Agenda
XX Szkoły Technologii Fermentacji
Środa, 18.05.2022
14:00
SzTF 2022
OTWARCIE JUBILEUSZOWEJ XX SZKOŁY TECHNOLOGII FERMENTACJI
Aleksander Poreda
Krakowska Szkoła Browarnicza, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
14:15
KEYNOTE LECTURE
L1: Leżakowanie piwa w Beczkach
Gert De Rouck
KU Leuven, Belgium
Barrel ageing of beer is very popular in the craft beer scene. However, a lot of parameters will define the final flavour of the barrel aged beer. First there is the wood type itself. Second there is growth location and place of the wood staves from the stem. Finally there is the seasoning and the toasting of the wood. Apart from the wood, there is also the importance of the beer (alcohol, bitterness) which will impact the flavour extraction and microbial community during barrel ageing. At last, barrels can be re-used after cleaning. This cleaning techniques again have an impact on the barrel ageing process.
In this study, new oak wood barrels are used. The wood itself was pre-screened with NIR techniques to classify the wood into sweet, structure, spicy and equilibrium. Pilot scale barrel ageing (50L) was used to study the impact of different wood types. Industrial barrel ageing (220L barrels) in 5 breweries with 3 different barrel types resulted in a large dataset on flavour potential and microbial communities. At last, cleaning of wood and its re-use gained insight in the microbial growth and flavour profile of these barrel aged beers.
The classification of wood via the NIR technique clearly resulted in a different flavour potential of the barrel aged beers. Bitterness of the beer influenced the presence of bacteria. Toasting of wood has an impact on the flavour of the beer, but also on the growth of lactic acid bacteria. The use of sulphur as an extra disinfection of the barrels is useful, but full sterilization of a barrel is impossible.
The presentation will feature a lot of practical data regarding beer barrel ageing.
15:00
NOWE PRODUKTY I NOWE TRENDY
L3: Uwarz swój Hard Seltzer - pożywki i dobre praktyki produkcyjne
Celina Dugulin
Murphy & Son Ltd., Nottingham, UK
Gusta, preferencje i trendy konsumentów ciągle się zmieniają! Boom na hard seltzery w Stanach Zjednoczonych pokazał, że istnieje duże zapotrzebowanie na lżejsze, niskokaloryczne lub bezkaloryczne napoje, zamiast na tradycyjne piwa. Poszerzenie oferty o nowe produkty daje dostęp do nowych rynków i klientów, pomaga zwiększyć świadomość marki i zapewnia lukratywne możliwości zarówno dla piwowarów rzemieślniczych, jak i również na dużą skalę. Ponadto sprzęt wymagany do produkcji (fermentacji), mieszania i blendowania jest już obecny w większości warzelni.
Hard seltzery lub koktajle RTD są albo „wzbogacane” spirytusem destylowanym, albo (dla celów podatkowych) produkowane w wyniku fermentacji na bazie cukru, która wytwarza neutralną bazę alkoholową. Składniki w typowej fermentowanej bazie neutralnego alkoholu są proste – woda, cukier, oczywiście drożdże i składniki odżywcze dla drożdży. Jednak proces ten jest czasami obciążony długimi lub opóźnionymi fermentacjami, a także znacznymi nieprzyjemnymi posmakami w produkcie końcowym. Wynika to przede wszystkim z 1) braku treściwych składników odżywczych w roztworze cukru wymaganych do zdrowej fermentacji, 2) złego wyboru szczepu drożdży lub 3) niewystarczającego napowietrzenia dla fermentacji brzeczki stężonej.
Nasz zespół jest zaangażowany w ciągłe podkreślanie lukratywnych możliwości, jakie oferują neutralne bazy alkoholowe zarówno dla piwowarów rzemieślniczych, jak i na produkcję na dużą skalę. Podobnie przeanalizowaliśmy i podsumowaliśmy najlepsze praktyki, aby skutecznie tworzyć hard seltzery sfermentowane do docelowej mocy (4-7%), a także bazy o wysokiej wytrzymałości (12-18% ABV), które można mieszać według własnych upodobań i preferencji – nieograniczona kreatywność piwowara!
15:15
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L4: Analiza piwa bezalkoholowego i alkoholowego przy użyciu urządzeń Anton Paar
Lukasz Burchacki
Anton Paar
15:25 PRZERWA KAWOWA ☕️
SzTF 2022
16:00
NOWE PRODUKTY I NOWE TRENDY
L5: Produkcja piw nisko i bezalkoholowych
Andrew Paterson
Lallemand
Andrew Paterson przedstawi dogłębną dyskusję na temat różnych opcji tworzenia piwa niskoalkoholowego i bezalkoholowego.
Koncentrując się na podejściu niskoalkoholowym, przedstawiona zostanie koncepcja zacierania w wysokiej temperaturze oraz fermentacji przy użyciu nietradycyjnych gatunków drożdży. Dodatkowo omówi wytwarzanie brzeczki i zmienne, które można modyfikować w dążeniu do doskonałego smaku, niskoalkoholowego i bezalkoholowego piwa.
16:15
NOWE PRODUKTY I NOWE TRENDY
L6: Innowacje i wyzwania w produkcji beermixów
Stefan Klingohr
Akras Flavours
Napoje Beermix są bardzo popularne na całym rynku europejskim.
Napoje związane z piwem, poza klasyczną mieszanką 50:50, mogą być interesującym segmentem rynku dla browarów. Innowacyjne produkty piwne, takie jak smakowe napoje na bazie słodu, napoje owocowo-chmielowe lub napoje na bazie brzeczki, mogą pomóc w odblokowaniu nowych i dynamicznych rynków. Składniki tych napojów muszą być dobierane starannie i z doświadczeniem, ponieważ należy wziąć pod uwagę szereg kwestii. Piwo jest złożonym medium i w połączeniu z napojami bezalkoholowymi może dochodzić do wielu reakcji. Ponadto wszelkiego rodzaju manipulacje, m.in. magazynowanie, napełnianie, transport, a także dobór opakowań mają wpływ na jakość gotowych produktów.
Podczas tej prelekcji omówimy niektóre z tych możliwych reakcji oraz sposoby poprawy stabilności gotowych produktów.
16:30
NOWE PRODUKTY I NOWE TRENDY
L7: esktrakty ze słodów specjalnych w nowoczesnym browarnictwie i rozwoju produktów
Ruslan Hofmann
PUREMALT
Zaprezentowano możliwość wykorzystania ekstraktów słodowych do modyfikacji piwa pod względem barwy czy smaku. Dodatek ekstraktów może się odbywać od warzelni do działu filtracji piwa.
Wszystkie produkty są wykonane w 100% ze słodu jęczmiennego i mogą zastąpić słody barwiące. Barwę można regulować, uzyskując piwa od złocistych, przez czerwone do ciemnych, czarnych.
Nowa koncepcja produktu ZEBRA ma zastosowanie do produkcji piw nisko i bezalkoholowych lub napojów na bazie słodu. Przy produkcji piw metodą brzeczek stężonych ekstrakty słodowe mogą służyć jako wzmacniacze pełni smakowej, która obniża się po dodaniu odgazowanej wody w procesie filtracji.
16:45
NOWE PRODUKTY I NOWE TRENDY
L8: Kombucha – alternatywa dla piw bezalkoholowych
Edyta Kordialik-Bogacka
Politechnika Łódzka
17:05 PRZERWA KAWOWA ☕️
SzTF 2022
17:30
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L9: Brewers Clarex® do zrównoważonej stabilizacji piwa
Theo Wijsman
DSM
17:45
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L10: Siarczyny w piwie - wpływ surowców i parametrów fermentacji
Sophie Schwebel
IFBM (French Institute of Brewing and Malting), France
Dwutlenek siarki jest naturalnym antyoksydantem. Może być dodawany przez piwowara lub naturalnie wytwarzany przez drożdże. Jest on uznawany za alergen i dlatego musi być oznakowany, jeśli jego zawartość jest wyższa niż 10 mg/l. W piwie typu lager stężenie dwutlenku siarki w piwie końcowym musi być niższe niż 20 mg/l. Zawartość SO2 w piwie może się jednak różnić w zależności od piwa, co nie daje piwowarowi jasnego wyjaśnienia.
Celem niniejszej pracy jest ocena wpływu parametrów surowcowych i procesowych (fermentacja) na zawartość SO2 w piwie typu lager. W pierwszej części zbadano przejście ze słodu do brzeczki. W drugiej części oceniono wpływ parametrów fermentacji.
Dane zbierano dzięki eksperymentom opracowanym w projekcie w celu zbadania wpływu stężenia brzeczki, natleniania i dawki drożdży. Przetestowano również kilka generacji drożdży. Omówiono wpływ parametrów na czas trwania fermentacji oraz na produkcję siarczynów.
18:05
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L11: Stabilność oksydacyjna piw chmielonych na zimno
Olga Hrabia
University of Agriculture in Krakow, Poland
W doświadczeniu oznaczono stabilność oksydacyjną i potencjał antyoksydacyjny piw chmielonych na zimno, przy wykorzystaniu metody spektroskopii elektronowego rezonansu spinowego (ESR). Komercyjne piwo chmielono na zimno w dwóch wariantach temperaturowych 5 i 20 °C, sześcioma odmianami chmielu (3 polskie i 3 amerykańskie), każdą oddzielnie jako wariant odmianowy. Ustalono, że szybkość generowania się wolnych rodników (oxidation rate) i czas opóźnienia tego zjawiska w czasie (lag time), zależały od zastosowanej odmiany chmielu. Wydłużony względem próby niechmielonej lag time i obniżona wartość oxidation rate zaobserwowano dla wszystkich prób chmielonych w 20 °C (i jedynie w kilku próbach chmielonych w 5 °C). Parametr lag time wykazał silną korelację ze stężeniem polifenoli w piwach chmielonych na zimno, silnie korelowały ze sobą również wyniki oxidation rate i stężenia jonów żelaza w próbkach. Ocena generowania się wolnych rodników przy użyciu ESR jest użytecznym narzędziem do przewidywania zmian oksydacyjnych w piwie podczas jego przechowywania.
18:25
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L12: białkowy ekstrakt drożdżowy (YPE), naturalne i innowacyjne rozwiązanie do stabilizacji zmętnienia piw pszenicznych
Olivier Caille
Fermentis
Preparaty drożdżowe to frakcje komórek drożdży otrzymane przez inaktywację lub autolizę żywych komórek drożdży, następnie frakcjonowanych i oczyszczanych. Zbadano dotychczas wiele zastosowań tych produktów w produkcji żywności i wina. W piwie pszenicznym wrażliwe białka i polifenole tworzą kompleksy odpowiedzialne za zmętnienie. Białka z YPE (yeast protein extract) mogą przyczyniać się do stabilizacji zmętnien) , jako czysty roztwór wzorcowy.
Fermentis zajmuje się opracowywaniem rozwiązań do fermentacji napojów. Opracowana została bogata w proteiny pochodna drożdży (Yeast Protein Extract) tzw. Spring’Blanche, która jest w stanie zapewnić stabilne, jednorodne zmętnienie w piwach pszenicznych.
Zmętnienie było systematycznie badane pod kątem różnych dawek dozowania Spring’Blanche, w różnych typach matryc piwnych wybranych w oparciu o specyfikę procesu warzenia (protokół stabilizacji, system filtracji/wirowania, refermentacja) i skład piwa (zboża, białka i polifenole).
Spring’Blanche zwiększa zmętnienie piw pszenicznych i tworzy je w piwach jasnych. Co zaskakujące, w piwach poddanych filtracji przez PVPP można było wytworzyć stabilne zmętnienie. Zawartość alkoholu, polifenoli ogółem i drożdży do refermentacji nie wykazuje negatywnego wpływu na zmętnienie. Piwa wyprodukowane przy użyciu określonej obróbki enzymatycznej wykazują z czasem niestabilne zmętnienie.
Wpływ wdrożenia Spring’Blanche był badany przez rok w temperaturze 4 i 20°C na początku fermentacji, dojrzewania lub butelkowania w piwie pszenicznym.
Zmętnienie było zbadane w piwie karbonizowanym i refermentowanym za pomocą SafAle F-2. Otrzymane wyniki sugerują wprowadzenie Spring’Blanche na etapie dojrzewania we wszystkich badanych warunkach.
Przedstawione prace ujawniają, że ekstrakt białkowy z drożdży jest innowacyjnym i zrównoważonym rozwiązaniem do utrzymania lub tworzenia stabilnego zmętnienia w piwie.
18:40
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L13: Analiza mikrobiologiczna piwa metodą pCr
Marcin Niezgoda
Symbios
18:55
Sztf - sieć kontaktów
rozmowy, spotkania, nawiązanie kontaktów
piwo serwowane w sali konferencyjnej przez browary wspierające SzTF
19:30 🍽 KOLACJA w Karczmie na Kocierzu, a następnie 🍻 SPOTKANIE w klubie K2 – sponsorowane przez ECOLAB
SzTF 2022
Czwartek, 19.05.2022
07:00 ŚNIADANIE 🍳☕️
SzTF 2022
9:45
kontrola procesu
L14: Optymalizacja receptur i kontrola procesu przy użyciu analizatora MIR SIBA w browarze żywiec
Krzysztof Kucharczyk, Francesco Sergi-Lindell
Grupa Żywiec S.A., Specshell ApS
Analizator SIBA firmy Specshell to opatentowane, w pełni zautomatyzowane narzędzie in-line, które daje piwowarowi bezpośredni wgląd w proces zacierania i przygotowania surowców niesłodowanych bez konieczności ręcznego przetwarzania próbek. SIBA podłączona jest do kadzi zaciernej. Urządzenie działa w oparciu o spektroskopię podstawowej podczerwieni (MIR). System został zaprojektowany tak, aby działał optymalnie w przemysłowych warunkach browarniczych, gdzie podstawowa technologia zapewnia solidne, samodzielne monitorowanie procesu w czasie rzeczywistym.
Po wdrożeniu SIBA w Browarze Żywiec określono wpływ modyfikacji profilu zacierania na jakość i
parametry brzeczki oraz piwa. Analizowanymi parametrami były ekstrakt brzeczki, przebieg procesu filtracji zacieru oraz parametr wydajności ekstraktu. Przeprowadzone próby wpłynęły na poprawę procesu zacierania poprzez lepsze upłynnienie skrobi, skróciło czas pracy kadzi filtracyjnej o 5 minut oraz zmniejszyło zmętnienie brzeczki o 5%. Wprowadzone modyfikacje profilu zacierania spowodowały zmniejszenie strat ekstraktu o 0,20%. Pomiędzy próbkami nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w wynikach fizykochemicznych i chromatograficznych piwa. Zmiany profilu zacieru nie mają wpływu na profil sensoryczny gotowego produktu.
10:00
Mikrobiologia I Fermentacja
L15: Piwa kwaśne - warunki propagacji i fermentacji mieszanej
Aneta Ciosek
Krakowska Szkoła Browarnicza, Poland
Pomimo ciężkich czasów, produkcja i spożycie piwa w Polsce nie maleje. Jak wynika z najnowszych raportów, konsumenci są otwarci na nowe piwa. W 2021 odnotowano pojawienie się ponad 2 tyś. piwnych nowości, z czego piwa kwaśne (Sour Ale) stanowiły aż 13,3%, wyprzedzając tym samym wiele popularnych stylów tj. lager (4,2 % produkcji nowych piw), pils (3,8 %), pszeniczne (3,5 %) czy porter (3,4 %). Rosnąca co roku produkcja piw kwaśnych w Polsce jest zawdzięczana coraz większej ilości danych naukowych dotyczących sposobu ich wytwarzania.
Głównym celem moich prac było opracowanie technologii wytwarzania piw kwaśnych, zrozumienie mechanizmów zachodzących podczas produkcji, w celu otrzymania ustandaryzowanego produktu o powtarzalnych walorach smakowych. Przeprowadzone badania miały również na celu uzupełnienie wiedzy na temat propagacji bakterii kwasu mlekowego na brzeczce słodowej, ich wykorzystania w fermentacji mieszanej, jak również roli jaką odgrywają w kształtowaniu bukietu aromatycznego piwa.
10:20
Mikrobiologia I Fermentacja
L16: Wpływ ilości drożdży nastawnych na przebieg procesów
Magdalena Biesiadecka
University of Rzeszow, Poland
Strategie metaboliczne drożdży odgrywają kluczową rolę w adaptacjach ekologicznych, a niektóre strategie są bardzo przydatne w browarach. Fermentacja w browarze jest jednym z najważniejszych procesów, w których drożdże przekształcają cukry w etanol, ponadto odpowiednia fermentacja zapewnia dobry smak i aromat piwa.
Jednak prawidłowy proces fermentacji może zostać zakłócony przez zbyt dużą lub zbyt małą dawkę drożdży na początku fermentacji. Taka sytuacja może wydawać się problemem technicznym, niemniej jednak możliwe jest, że niektóre drożdże są martwe lub mało żywotne podczas przeszczepiania z warki na warkę.
Głównym celem projektu była ocena, czy martwe komórki drożdży mają wpływ na postęp fermentacji w warunkach laboratoryjnych. Ponadto oceniono, jak zmienia się strategia metabolizmu drożdży, gdy żywotne drożdże rosną, namnażają się i fermentują w środowisku pełnym martwych komórek drożdży. Wyniki eksperymentów wykazały, że martwe komórki drożdży mają wpływ na żywe i znacząco zmieniają ich metabolizm. Wyniki mogą pomóc piwowarom zrozumieć, jak drożdże reagują na niektóre zmiany warunków.
10:40
Mikrobiologia I Fermentacja
L17: Automatyczne zarządzanie drożdżami w nowoczesnym browarze
Silvia Mrvik
Hamilton
10:55
Mikrobiologia I Fermentacja
L18: WYKORZYSTANIE SONDY FERMENTATION MONITOR 5100® DO KONTROLI ONLINE PROCESU FERMENTACJI PIWA W SKALI PRZEMYSŁOWEJ
Jan Kwiatoń, Edyta Omyła
Anton Paar, Grupa Żywiec S.A.
Celem przeprowadzonych badań było porównanie danych pozyskanych przez sondę Fermentation Monitor 5100® do referencyjnych wyników laboratoryjnych dla wybranych parametrów definiujących proces fermentacji brzeczki piwnej.
11:10 PRZERWA KAWOWA ☕️
SzTF 2022
11:30
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L19: wykorzystanie chmielu w browarnictwie i najlepsze praktyki sensoryczne
Iztok Joze Kosir
Slovenian Institute of Hop Research and Brewing, Slovenia
Boris Gadzov
FlavorActiv, United Kingdom
Ekspresja smaku i aromatu chmielu w piwie zależy również od innych surowców użytych do produkcji piwa oraz szczepu drożdży, a także ich typowego profilu związków aromatycznych, które są wydzielane podczas fermentacji.
Piwo dzieli się z grubsza na piwo dolnej fermentacji (lager) i piwo górnej fermentacji (ale), w zależności od rodzaju drożdży użytych do fermentacji.
Każda odmiana chmielu posiada charakterystyczną kompozycję substancji gorzkich i olejków eterycznych. W przemyśle piwowarskim istnieje wiele różnych sposobów chmielenia, które różnią się czasem i ilością użytego chmielu.
Znajomość cech poszczególnych odmian chmielu oraz ich walorów browarniczych daje nam możliwość stworzenia szerokiej gamy smaków i aromatów piwa. Wysoka jakość, świeżość, stabilność smaku i konsystencja każdej partii to podstawowe wymagania dla wszystkich browarów. Aromaty piwa nie są stabilne; ulegają ciągłym zmianom, wymagając analizy sensorycznej na każdym etapie.
Na warsztatach przedstawione zostaną podstawowe surowce potrzebne do produkcji piwa, wpływ drożdży na profil sensoryczny oraz wyrażenie smaku i aromatu niektórych słoweńskich odmian chmielu stosowanych na różne sposoby oraz najlepsze praktyki sensoryczne w celu monitorowania, analizy i dostosowania do międzynarodowych standardów smakowych.
Wykład obejmuje sesję teoretyczną i praktyczną, z prezentacją 4 różnych wzorców GMP Beer Reference Standards pochodzenia chmielowego.
13:00 PRZERWA OBIADOWA 🍽
SzTF 2022
14:15
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L20: Porównanie Oceny Piwa - metody chemiczne i sensoryczne
Iztok Joze Kosir
Slovenian Institute of Hop Research and Brewing, Slovenia
Aroma is one of the most important properties of any food product and certainly it is the same for beer. Although beer evaluation runs with sensory experts, we cannot neglect the influence of the human factor. With chemical analysis of the volatile part of beer aroma, we could solve this problem by building a data bank for construction a model to classify samples comparable to sensory assessment.
In this case there is a problem how to find out the right/optimal list of parameters that should be measured and how to statistically evaluate data to get the right answer. In this contribution we are representing our work on finding out the optimal way in evaluation of beer aroma with chemical analysis in comparison with the classic sensorial evaluation.(1) The sensory analysis could be replaced with chemical/statistical analysis on an appropriate data set and for a distinct beer brand.
Reference: (1) OCVIRK, Miha, KOČAR, Nataša, KOŠIR, Iztok Jože. Comparison of sensory and chemical evaluation of lager beer aroma by GC and GC/MS. Journal of the science of food and agriculture, 2018, 98(10), 3627-3635.
14:30
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L21: Wybrane rozwiązania pomiarowe dla optymalizacji produkcji piwa – prezentacja firmy GREMES
Krzysztof Linek
GREMES
14:45
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L22: Enzybrew: codzienna skuteczna ekologiczna alternatywa dla sody kaustycznej
Christophe Nilsson
MARJOT
Enzymy to siła natury!
Piwowarzy dobrze wiedzą, że enzymy przekształcają skrobię w cukry, warto jednak wiedzieć, że enzymy są również bardzo przydatne w operacjach czyszczenia.
Enzymy są przyjazne dla środowiska, a także wymagają mniej energii, dlatego stanowią korzystną z punktu widzenia oddziaływania na środowisko alternatywę dla sody kaustycznej.
Jest naukowo udowodnione, że enzymy są także najlepszym rozwiązaniem zaradczym przeciwko biofilmowi i nawracającym zakażeniom bakteryjnym.
15:00
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L23: wprowadzenie do metod mycia tanków - SCANJET
Damian Isztwan
OPTIFLOW
Wprowadzenie do urządzeń do czyszczenia zbiorników Scanjet — różnice w wydajności między systemami statycznymi i obrotowymi.
Najważniejsze cechy i zalety wyróżniające Scanjet na tle konkurencji – okresy między przeglądami serwisowymi i ich koszty.
15:15 PRZERWA KAWOWA ☕️
SzTF 2022
15:45
SUROWCE
L24: zacieranie z niesłodowanymi alternatywnymi zbożami i pseudozbożami
David Laureys
Ghent University, Belgium
16:05
NOWE PRODUKTY I NOWE TRENDY
L25: Wytwarzanie brzeczki z wykorzystaniem słodu z soczewicy - parametry technologiczne na etapie warzelni
Katarzyna Fulara
Krakowska Szkoła Browarnicza, Poland
16:25
NOWE PRODUKTY I NOWE TRENDY
L26: Brewers Compass® w ambitnym zrównoważonym warzeniu piwa
Theo Wijsman
DSM
16:40
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L27: Poprawa aspektów ekonomicznych i środowiskowych przy jednoczesnym wydłużeniu przydatności do spożycia piwa
Piotr Ziarko
PALL
Sustainably improving the shelf life of your beer.
For modern brewers it is a must to put a strong focus on producing sustainably. Producing a beer that has a long shelf life, in which it still has all the qualities that were carefully adjusted in the process of brewing, has always been substantially important also. The global corona crisis has intensified this need even more, as the consumption of beer in bars, events and restaurants went down globally and consumers shifted to buying beer to consume at home.
When it comes to sustainability, it’s three dimensions need to be balanced: sustainable production must be ecologically friendly, economically successful, and ethically unobjectionable. The reduction of waste and consumption has been in the centre of the efforts to become more sustainable for the past years, a more recent focus is on reducing the emission of microparticles.
Beer stability has several dimensions as well, the most important being flavor stability, colloidal and microbiological stability.
After briefly discussing the major influences to the above, Pall will introduce it’s major systems and will point out how these systems manage to improve both sustainability of production together with improving the shelf life of the beer while performing the tasks that they were designed for: Filtration and clarification, stabilization and eliminating the microbiological risk of the packaged product.
16:55
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
L28: Niestabilność sensoryczna piwa - aldehydy starzenia od brzeczki do piwa
Maciej Ditrych
KU Leuven, Belgium
During ageing, beer flavour deteriorates as a result of i.a. oxidation and exposure to high temperatures, which is especially relevant for product storage and distribution. Many of the chemical changes related to beer flavour instability have been fairly well identified, e.g. degradation of iso-α-acids, depletion of antioxidative potential and increase in the so-called staling aldehydes. Yet, often the above mentioned phenomena are investigated independently. Therefore, in order to obtain a more complete picture on beer ageing, we aimed at multivariate analysis of staling parameters.
In this study the repeatability of three independent brewing trails and the subsequently produced beers (fresh and forced aged for 0.5, 1, 2 and 3 months at 30 °C) was evaluated in relation to beer quality. Staling compounds – free and cysteinylated marker aldehydes – were quantified via gas and liquid chromatography (GC, LC), respectively. Decrease of bitterness quality was evaluated by LC determination of cis- and trans- iso-α-acids. Antioxidative properties of beers were assessed by electron spin resonance (ESR) spectroscopy, total reactive antioxidative potential (TRAP) and LC quantification of sulphites and thiols. The study was expanded with haze and polyphenol analysis. In addition, sensory evaluation – the overall staleness rating – was carried out by 20 trained panelists on all fresh and forced aged beers. Results obtained from Principal Component Analysis (PCA), showed clear grouping of beer batches according to aging time. The subsequent regression analysis of all analytical parameters in relation to sensory evaluation allowed to select the most promising markers for the prediction of the product staleness, what was modeled by Partial Least Square (PLS) analysis.
In conclusion, the presentation gives a clear picture on the behavior of staling aldehydes during brewing, fermentation and beer ageing. In addition, it illustrates a case of multivariate data analysis as a potential tool for monitoring beer staleness, which might be especially useful for the control of product quality within the supply chain.
17:15
SzTF 2022
ZAMKNIĘCIE XX SZKOŁY TECHNOLOGII FERMENTACJI
Aleksander Poreda
Krakowska Szkoła Browarnicza, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
17:30
Sztf - sieć kontaktów
rozmowy, spotkania, nawiązanie kontaktów
piwo serwowane w sali konferencyjnej przez browary wspierające SzTF
19:00 🍽 KOLACJA w Karczmie na Kocierzu – następnie spotkanie towarzyskie w klubie K2
SzTF 2022
Piątek, 20.05.2022
07:00 ŚNIADANIE 🍳☕️
SzTF 2022
10:00
SZTF 2022
czas na przejazd DO BROWARU TENCZYNEK
12:00
ul. Tenczyńska 59, 32-067 Tenczynek
Zwiedzanie browaru tenczynek
00:00
JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PIWA
Optymalizacja receptury i kontrola procesu w Browarze Żywiec przy wykorzystaniu analizatora MIR SIBA
Krzysztof Kucharczyk, Edyta Omyła, Aitor Lekuona-Amundarain SPECSHELL
Daily optimal brewhouse performance is demanding with limited process data available for optimization and only delayed reaction time for quality control. Moreover, with the increasing gelatinization trends that malt has shown recently, avoiding extract losses and maintaining fermentability within specifications imposes a new challenge to the brewer. As new inline technologies arise, the digitalization of the mashing process by SIBA providing live data on extract, polymerization degree and individual carbohydrate concentrations has helped Zywiec brewery in continuing top performance on a daily basis.
The first stage of the installation of SIBA in the brewery was the design of a technical system enabling the connection of the analyzer with mash tuns in Zywiec brewery. Due to the high level of automation in the brewhouse, it was assumed from the beginning that the SIBA implementation should also be fully automated; for this purpose, the SIBA sequence was coded into the Brewmaxx system.
After implementation, the impact of SIBA based mashing optimization on the wort and beer quality parameters was determined. The analyzed parameters were wort extract, filtration rate and extract losses. The final temperature of maize grits gelatinization in a maize cooker and temperature of enzymatic rests were optimized; together with the addition of commercial enzymes to the maize cooker. The SIBA based optimizations improved the liquefaction of starch, reduced the occupation time in the lauter tun by 5 minutes and reduced the turbidity of the wort by 4.6%. The introduced modifications in the mashing profile resulted in a reduction of extract losses by 0.22%, with the correspondent estimated savings of 330.000 PLN per year on a brewery scale. No statistically significant differences in the physicochemical and chromatographic results of the finished beer were observed; and the changes had no effect on the sensory profile of the finished product.
