*W celu wzięcia udziału należy zapisać się podczas rejestracji na SzTF
10:30 – 11:00 Drożdże Novalager – bezbłędna dolna fermentacja w 6 dni, charakterystyka, możliwości, przykłady zastosowań – Lallemand.
11:00 – 11:30 Na co zwracać uwagę dobierając słody do receptury, jak czytać parametry słodu – The Swaen
11:30 – 11:45 Przerwa kawowa
11:45 – 12:15 Najlepsze do Hazy IPA i nie tylko – drożdże Verdant charakterystyka, możliwości, przykłady zastosowań – Lallemand.
12:15 – 12:45 Słody palone i karmelowe – co mogą wnieść do procesu i finalnego piwa – The Swaen
12:45 – 13:15 Mycie enzymatyczne w browarze – Marjot
13:30 Obiad dla uczestników warsztatów.
Większy popyt konsumencki, wynikający ze zdrowszego stylu życia czy bardziej odpowiedzialnego spożywania alkoholu, doprowadził do ogromnej popularności piw o niskiej zawartości alkoholu i piw bezalkoholowych. Dostępność szczepów drożdży nie metabolizujących maltozy, umożliwiła browarom (rzemieślniczym) produkcję piw nisko- i bezalkoholowych, bez ponoszenia wysokich kosztów inwestycyjnych. Jednakże w piwie pozostają duże ilości resztkowej maltozy a glukoza jest fermentowana przez drożdże, co prowadzi do poziomu alkoholu na poziomie nieco powyżej 0,5% obj., co w większości krajów europejskich stanowi górną granicę dla piwa bezalkoholowego. W tym badaniu przebieg zacierania został dostosowany tak, aby zmniejszyć produkcję cukrów. Zbadano zarówno wariant drobnego jak i grubego mielenia słodu, co ma wpływ na przebieg zacierania. Przy rozdrabnianiu słodu na drobno stosuje się gęste zaciery (stosunek słodu do wody 1:2,5), by uzyskać warstwę filtracyjną o odpowiedniej grubości. Amylazy (i inne enzymy) są bardziej termostabilne w gęstym zacierze, co skutkuje podwyższoną zawartością cukru w porównaniu z grubo zmielonym słodem i rzadkim zacierem (stosunek słodu do wody 1:3,5). Zacieranie w temperaturze 80°C spowodowało co prawda niższe stężenie maltozy, ale nadal było ono dość wysokie. W próbkach zawsze obecna była także glukoza, więc wciąż istnieje ryzyko, że poziom alkoholu w piwie wyniesie powyżej 0,5% obj. Konieczne są dalsze badania, aby zmniejszyć poziom cukru w brzeczce, przy jednoczesnym zagwarantowaniu filtrowalności zacieru i końcowego piwa.
Gert De Rouck: Urodzona w 1974 r. Studia: Technologia inżynieryjna – Biochemia w KaHo St.-Lieven, Gent, (1996). Doktorat z inżynierii biologicznej – KU Leuven (2013): Nominacje: 1996-1997: inżynier produkcji w browarze Lambic De Troch. 1997-1999: asystent projektu w KaHo St.-Lieven. 1999-2001: Rozwój produktu w browarze „proef”. 2001 – 2015: Główny piwowar browaru pilotażowego (2-5 hl) KU Leuven@TCGent. 2015 – obecnie: Kierownik obiektów pilotażowych Technologii Malowania i Browarnictwa (EFBT). Zajęcia (teoria i praktyka) z zakresu technologii słodowania i browarnictwa oraz technik inżynierii biochemicznej. Tematy badawcze: produkcja brzeczki, stabilność smaku, fermentacje mieszane, chmielenie zaawansowane technologicznie, substancje botaniczne i starzenie się w drewnianych beczkach.
Pojawienie się biofilmu w instalacji przeznaczonej do produkcji i transferu piwa, lub instalacji wodnej, stwarza ogromne zagrożenie dla gotowego produktu, włącznie z ryzykiem konieczności jego zniszczenia. W rozbudowanych instalacjach, identyfikacja miejsca, w których obecny jest biofilm może być bardzo kłopotliwa, a sam biofilm trudny do usunięcia. Ecolab opracował czteroetapową procedurę, która pozwala skutecznie zidentyfikować i usunąć źródło zakażenia. Jednym z kluczowych elementów wspomnianej metodologii, pozwalającym na skuteczne usunięcie biofilmu jest Exelerate EBR – opatentowany wieloenzymatyczny preparat o szerokim spektrum działania. Dzięki wykorzystaniu wysokiej skuteczności enzymów, w połączeniu z szerokim zakresem tolerancji materiałowej, jest z powodzeniem wykorzystywany do detekcji oraz usunięcia mikroorganizmów z instalacji. Skuteczność działania programu zwalczania biofilmu Ecolab podnosi zastosowanie nieutleniającego środka dezynfekcyjnego oraz innych wspomagających dodatków, dobieranych przez konsultantów Ecolab, zależnie od specyfiki instalacji. Dzięki takiemu podejściu mikroorganizmy są inaktywowane od razu po naruszeniu struktury biofilmu, co zmniejsza ryzyko ich rozprzestrzenienia się, zapewniając poprawę warunków higienicznych instalacji.
Według Statisty prognozuje się, że segment piwa na całym świecie będzie rósł rocznie o 3,67% (CAGR 2023–2028), co przełoży się na wielkość rynku na poziomie 130,2 miliarda litrów do roku 2028. Chociaż może to oznaczać wiele możliwości rozwoju dla browarów, oznacza to również, że wydajna produkcja jest kluczem do sukcesu finansowego, a wykorzystanie nowoczesnych technologii jest koniecznością, aby zachować konkurencyjność. Tradycyjne sposoby warzenia piwa mogą nie być już tak skuteczne jak kiedyś, ale dostępne są nowoczesne technologie i rozwiązania w technologii warzenia piwa. Oferują one nowatorskie podejście, które stawiaja pod znakiem zapytania starsze i bardziej tradycyjne sposoby warzenia piwa, otwierając możliwości otwierając dla piwowarów nową przyszłość produkcji piwa. W tej prezentacji będziemy (1) omawiać bieżące wyzwania związane z produkcją browarniczą przy zastosowaniu starszych technologii lub metod, które wpływają na kluczowe wskaźniki wydajności (KPI) w zakresie wydajności, stabilności i zrównoważonego rozwoju; (2) wykorzystamy system CBS firmy Pall jako przykład nowoczesnych technik i zmian na światowym rynku piwa, które wpływają na technologię procesową; (3) omówimy studium przypadku na podstawie firmy Molson Coors i jej doświadczeń z nowoczesnym i inteligentnym rozwiązaniem w zakresie ciągłej stabilizacji piwa oraz ulepszeń zaobserwowanych w zakresie wskaźników wydajności, jakości i zrównoważonego rozwoju.
Dr Roland Pahl-Dobrick uczył się warzenia piwa od podstaw. Jego etapy odpowiedniej edukacji obejmują praktykę jako piwowar i słodowiec, studia uniwersyteckie w celu uzyskania tytułu inżyniera piwowarstwa oraz doktorat z technologii piwowarstwa. Roland większość swojego dotychczasowego życia zawodowego spędził w VLB Berlin, gdzie piastował stanowiska dyrektora Instytutu Badawczego ds. Produkcji Piwa i Napojów oraz dyrektora operacyjnego. W 2021 roku dołączył do Pall na stanowisku Menedżera Rynku Piwa.
Tin Kocijan | KU Leuven, Belgium
Sofie Bossaert | KU Leuven, Belgium
Gert De Rouck | KU Leuven, Belgium.
Bart Lievens | KU Leuven, Belgium
Stosowanie drewnianych beczek w browarnictwie ma długoletnią tradycję, słynącą z produkcji tradycyjnych piw kwaśnych, takich jak belgijski lambic czy Red Brown Ale, które w ostatnich latach odnotowały odrodzenie zainteresowania. Leżakowanie w drewnianych beczkach jest podyktowane chęcią nadania piwom subtelnych aromatów i nut drzewnych. Praktyka starzenia w beczkach wiąże się jednak z pewnymi wyzwaniami, takimi jak ryzyko zakażenia mikrobiologicznego. Drożdże dzikie, takie jak Brettanomyces, wraz z bakteriami kwasu octowego i mlekowego stanowią poważne zagrożenie dla jakości piwa, jeśli beczki nie są odpowiednio czyszczone i odkażane. Z uwagi na kluczową rolę warunków sanitarnych w zachowaniu jakości piwa, oferujemy kompleksowy przegląd technik sanitarnych dostosowanych specjalnie do beczek z piwem. W naszej dyskusji badamy metody powszechnie stosowane w browarach, w tym podejścia chemiczne i fizyczne, takie jak dwutlenek siarki, para wodna i gorąca woda. Ponadto zagłębiamy się w nowe alternatywy, takie jak ozon i ultradźwięki o wysokiej mocy. Każda metoda jest sprawdzana pod kątem skuteczności eliminowania mikroorganizmów powodujących psucie się produktu, przy jednoczesnym zachowaniu naturalnych aromatów związanych z drewnem. Analizując mocne i słabe strony każdej techniki sanitarnej przedstawiamy wyniki krótkiego studium przypadku, którego celem jest dostarczenie piwowarom praktycznych wskazówek dotyczących utrzymania integralności rzemiosła i poprawy jakości ich piwa.
Chociaż Sam Crauwels miał swoje lata na „dzikich drożdżach” podczas studiów doktoranckich i podoktorskich, koncentrując się na Brettanomyces, spontanicznej fermentacji i piwie dojrzewającym w drewnie, jedyną „dziką” rzeczą, która pozostaje, jest jego miłość do belgijskiego piwa trapistów Orval. Obecnie, jako adiunkt, pracuje nad ambitnym kierunkiem badawczym dotyczącym gromadzenia się zbiorowisk drobnoustrojów oraz wpływu na nie czynników biotycznych i abiotycznych, mając na celu lepsze zrozumienie procesów mikrobiologicznych i zarządzanie nimi (takich jak produkcja piwa i wina ). Na koniec „Nie umiem mówić po polsku” to jego najczęściej – a może jedyne – używane polskie wyrażenie, które jednak uchroniło go przed wieloma osobliwymi sytuacjami.
Lata 2022 i 2023 były trudne, z obserwowanym wzrostem wszystkich kosztów związanych z produkcją piwa i jednoczesnym spadkiem siły nabywczej konsumentów. Rok 2024 to czas, aby zbadać, jak można maksymalnie zwiększyć wydajność waszych browarów, jednocześnie chroniąc istotę warzenia. W trakcie tej prezentacji technicznej proponujemy kilka kroków, aby przeanalizować i znaleźć sposoby optymalizacji procesów produkcyjnych, ochrony jakości piw, a ostatecznie także oszczędzania energii.
Joan Montasell jest obecnie regionalnym menedżerem sprzedaży Lallemand Brewing w Europie, gdzie zaczynał w 2017 roku jako techniczny menedżer sprzedaży na Hiszpanię i Portugalię. Wcześniej pracował jako Headbrewer w browarze rzemieślniczym w Norwegii, a także jako technik R&D w dużej firmie piwowarskiej w Hiszpanii, realizując projekty związane z piwem rzemieślniczym. Posiada tytuł licencjata z biotechnologii żywności i magistra biotechnologii żywności, ale jego pasja do piwowarstwa zaprowadziła go na studia w Belgii (Gandawa), Danii, Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii, gdzie w 2017 roku uzyskał dyplom z browarnictwa IBD ( Instytut Piwowarstwa i Gorzelnictwa). Joan gra na gitarze basowej w metalowym zespole i tak samo uwielbia wszystkie piwne style!
Flavio Schmidt | State University of Campinas
Juri Rappsilber | Technische Universität Berlin
Brian Gibson | Technische Universität Berlin
Philip Wietstock | Technische Universität Berlin
Wykorzystanie gorzkiego kwasu chmielowego stanowi dobrze udokumentowane wyzwanie w przemyśle piwowarskim. Około 50% tych związków wytrąca się z trubem podczas gotowania brzeczki, co bezpośrednio wpływa na gorycz piwa. Celem tego badania było zbadanie wpływu rozpuszczalnych białek jęczmienia na wytrącanie się gorzkiego kwasu chmielowego w trubie, przy użyciu innowacyjnego podejścia proteomicznego. Przeprowadzono dwa doświadczenia mające na celu porównanie wytrącania kwasem gorzkim u dwóch odmian różniących się zawartością białka oraz ocenę wpływu dodatku ekstraktu chmielowego na profile wytrącania białka. Kwasy gorzkie chmielowe oznaczono ilościowo za pomocą HPLC, natomiast białka zidentyfikowano i określono ilościowo za pomocą LC-MS/MS. Wyniki wyraźnie ilustrują wpływ dodatku gorzkiego kwasu chmielowego na profil białek brzeczki, sugerując potencjalne interakcje pomiędzy gorzkimi kwasami chmielowymi i określonymi grupami białek. Ponadto początkowa zawartość białka w jęczmieniu wpływała na wykorzystanie gorzkiej kwasowości chmielu, powodując zwiększone wytrącanie się tych związków do trąby. Zatem badanie to podkreśla znaczenie składu białka słodu w zwiększaniu wydajności procesu, umożliwieniu browarom większej kontroli procesu i poprawie wykorzystania izo-α-kwasu przy selekcji odmiany jęczmienia.
Obecnie pracuję jako asystent naukowy na TU Berlin, jednocześnie realizując podwójny doktorat z technologii żywności na Uniwersytecie Państwowym w Campinas i TU Berlin. Moja podróż edukacyjna obejmuje tytuł magistra w dziedzinie technologii żywności i tytuł licencjata w dziedzinie inżynierii żywności, oba uzyskane na Uniwersytecie Stanowym w Campinas. Miałem także okazję uczestniczyć w rocznym programie wymiany w Hochschule Anhalt w Niemczech, co wzbogaciło moje doświadczenie akademickie. Ponadto ukończyłem specjalistyczne kursy z zakresu piwowarstwa, takie jak Advanced Course in Brewing Technology (ESCM) i certyfikat Beer Sommelier (SENAC), poszerzając moją wiedzę i umiejętności w tym obszarze.
Wprowadzenie i cel: Chmiel jest ważnym składnikiem piwa decydującym o jego smaku i aromacie. Zaawansowane produkty chmielowe, takie jak ekstrakty izomeryzowane, izoalfakwasy, czy olejki chmielowe pozwalają na precyzyjną i szybką aplikację, a przez to tworzenie nowych produktów browarniczych o atrakcyjnych walorach smakowych i aromatycznych.
Kluczowe wyniki: Dzięki ekstrakcji szyszek chmielowych metodą nadkrytyczną z użyciem CO2 pozyskujemy najbardziej wartościowe substancje z chmielu z perspektywy browarnictwa. Dzięki izomeryzacji oraz przeprowadzeniu alfakwasów i betakwasów do formy soli potasowych, produkty te nie wymagają gotowania, są rozpuszczalne w wodzie i bardzo wydajne (kilkanaście razy bardziej, niż granulat). Dodatkowym atutem względem granulatu jest brak strat na brzeczce związanych z jego pęcznieniem i koniecznością oddzielenia go. Separacja olejków chmielowych i możliwość ich dozowania w etapie zimnym, pozwala z kolei na uzyskanie bogatego aromatu chmielowego w produkcie gotowym (piwie, napojach chmielowych).
Wnioski: Zaawansowane produkty chmielowe takie jak izoalfakwasy, betakwasy, ekstrakty izomeryzowane i olejki chmielowe poszerzają znacznie możliwości wykorzystania chmielu oraz pozwalają na szybkie i precyzyjne kreowanie nowych produktów browarniczych.
Marcin Żyła – dr Nauk o Ziemi UJ; aktualnie Dyrektor ds. Technicznych w Happy Hopfields Polska Sp. z o.o. Od 7 lat związany z branżą chmielarską: technologia produkcji chmielu, konstrukcje nośne chmielników, współpraca z plantatorami, przetwarzanie chmielu i tworzenie produktów chmielowych.
Sylwia Ścieszka | Politechnika Łódzka
Kamil Królak | Politechnika Łódzka
Maciej Ditrych | Politechnika Łódzka
Kombucha jest napojem otrzymywanym ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji z udziałem symbiotycznych kultur mikroorganizmów SCOBY (ang. Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast). W czasie fermentacji w wyniku aktywności wchodzących w skład tego konsorcjum bakterii syntezujących celulozę, tworzy się galaretowata struktura, określana jako tzw. „grzybek herbaciany”, który używany jest do inicjowania kolejnego procesu fermentacji. Do mikroorganizmów, odgrywających największą rolę w fermentacji kombuchy należą: bakterie kwasu octowego, np. z rodzajów Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, drożdże, np. Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Torulopsis, Pichia, Brettanomyces oraz bakterie kwasu mlekowego.
Mikroorganizmy fermentujące napary herbaciane występują w zmiennym składzie jakościowym i ilościowym. W wyniku fermentacji powstają zatem produkty o zmieniającym się składzie chemicznym i w konsekwencji właściwościach sensorycznych. Nie ma to dużego znaczenia przy domowej produkcji tego napoju, ale przy wytwarzaniu w skali przemysłowej stwarza duże problemy.
W referacie omówione zostaną rozwiązania technologiczne umożliwiające utrzymanie powtarzalności parametrów chemicznych i właściwości sensorycznych kombuchy.
Edyta Kordialik-Bogacka jest zatrudniona na stanowisku profesora uczelni w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej. Jej praca doktorska dotyczyła zdolności pianotwórczych piwowarskich drożdży Saccharomyces cerevisiae. Stopień doktora habilitowanego uzyskała na podstawie pracy „Odpadowe drożdże browarnicze – zdolności sorpcyjne metali ciężkich”. Jest prodziekanem ds. kształcenia na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ, członkiem the Brewing Science Group EBC. Obecnie jej zainteresowania naukowe skupiają się na wykorzystaniu surowców niesłodowanych w produkcji piwa, zastosowaniu substancji botanicznych do produkcji napojów fermentowanych, w tym piwa oraz doskonaleniu procesu produkcji kombuchy.
Jeroen Baillière | (IBF) Ghent University, Belgium
Pieter Vermeir | (LCA) Ghent University, Belgium
Dana Vanderputten | HOGENT University of Applied Sciences and Arts, Ghent, Belgium
Jessika De Clippeleer | (IBF) Ghent University; HOGENT University of Applied Sciences and Arts, Ghent, Belgium
Konsumenci poszukują nowatorskich i ekscytujących piw, dlatego browarnicy nieustannie eksperymentują, aby dostosować swoje portfolio produktów. Ciekawym sposobem na naturalne włączenie nowych aromatów i smaków jest użycie alternatywnych dodatków, ale nie zawsze jest to łatwy i prosty proces. W tym badaniu użyto 40% niesłodowanego alternatywnego dodatku (samopsza, płaskurka, orkisz, khorasan, komosa ryżowa, amarant, gryka, sorgo, teff i tritordeum) lub odniesienia (słód jęczmienny, niesłodowany jęczmień i niesłodowana pszenica). Pozostałe 60% zasypu stanowił słód jęczmienny. Przeprowadzono zacieranie w trzech wariantach: kongresowe, kongresowe z wstępnym skleikowaniem i zacieranie wg Evansa. Oceniono przebieg zacierania, filtracji oraz jakość uzyskanej brzeczki (zawartość ekstraktu, wolnego azotu aminowego, stężenie cukru, lepkość, białko rozpuszczalne w brzeczce, beta-glukan w brzeczce i polifenole w brzeczce).
David Laureys uzyskał tytuł magistra nauk bioinżynieryjnych w 2011 roku na uniwersytecie w Gandawie. Kontynuował swoją karierę, specjalizując się w fermentacjach żywności, realizując doktorat w ramach projektu badawczego dotyczącego procesu fermentacji kefiru wodnego na Vrije Universiteit Brussel pod kierunkiem profesora dr. ir. Luc De Vuyst oraz na Uniwersytecie w Gandawie pod kierunkiem profesora dr Petera Vandamme. W 2017 roku uzyskał stopnie doktora nauk bioinżynierskich oraz doktora nauk: biochemia i biotechnologia za pracę dotyczącą fermentacji kefiru wodnego pt. „Różnorodność gatunkowa drobnoustrojów, dynamika społeczności, zużycie substratu i produkcja metabolitów podczas fermentacji kefiru wodnego”. Po zdobyciu doświadczenia w branży spożywczej David Laureys rozpoczął pracę na uniwersytecie w Gandawie jako lekarz-asystent w Centrum Innowacji dla Browarnictwa i Fermentacji (IBF) pod kierunkiem profesora dr. ir. Jessika De Clippeleer kontynuuje swoją pasję do fermentacji żywności i napojów. Jego główne zainteresowania to tradycyjna fermentowana żywność i napoje; zastosowanie drożdży, bakterii kwasu mlekowego i bakterii kwasu octowego do opracowania nowych procesów fermentacji; oraz wykorzystanie nowatorskich materiałów do opracowania innowacyjnych piw.
Prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński | Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie
Prof. dr hab. inż. Krzysztof Żyła | Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Celem publikacji jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu głównych technologicznych parametrów fermentacji brzeczki piwnej przeprowadzonej w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie piwa w tankofermentorach o pojemności 3850 hl, na właściwości filtracyjne piwa. Podczas doświadczeń badano wpływ następujących parametrów procesu fermentacji: temperatury fermentacji, początkowej dawki drożdży nastawnych, stopnia napowietrzania oraz czasu napełniania tankofermentorów. Ocena wpływu warunków fermentacji na właściwości filtracyjne piwa analizowano podczas filtracji piwa przy użyciu filtrów świecowych. Celem procesu filtracji jest wydzielenie z piwa wszelkiego typu zawiesin fizycznych i biologicznych, otrzymanie klarownego napoju oraz zapewnienie jego stabilności przez odpowiedni okres czasu. Obecnie powszechnie do klarowania piwa stosuje się filtry świecowe, które charakteryzują się wysoką wydajnością, niskimi kosztami eksploatacyjnymi, dużą niezawodnością i prostotą działania, a jednocześnie zapewniają wysoką, powtarzalną klarowność piwa. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji, dawka drożdży oraz stopień napowietrzania brzeczki mają istotny wpływ na właściwości filtracyjne piwa. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji obniżała się filtrowalność piwa natomiast większa dawka drożdży przyczyniała się do jej poprawy.
Krzysztof jest Starszym Specjalistą ds. Procesów Technologicznych w Browarze w Żywcu. Naukę piwowarstwa rozpoczął w Technikum Browarniczym w Tychach. Dalszą przygodę z browarnictwem kontynuował na Politechnice Łódzkiej w Łodzi i na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, gdzie w 2013 roku uzyskał tytuł doktora technologii żywności o specjalności browarniczej z zakresu fermentacji i dojrzewania piwa. W międzyczasie ukończył studia podyplomowe z Zarządzania Produkcją. W Browarze w Żywcu pracuje od 1998 roku.
Mathias Hutzler | TU Munich, Research Center Weihenstephan of Brewing and Food Quality
Saccharomyces pastorianus, gatunek drożdży odpowiedzialny za produkcję piw dolnej fermentacji, jest gatunkiem hybrydowym. Powstał na początku XVII wieku, w wyniku krzyżowania drożdży górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae i odpornego na zimno Saccharomyces eubayanus. W oparciu o szczegółową analizę danych dotyczących browarnictwa w Europie Środkowej wnioskujemy, że krytycznym wydarzeniem dla hybrydyzacji było wprowadzenie drożdży górnej fermentacji S. cerevisiae do środowiska, w którym występował już S. eubayanus, a nie odwrotnie. Dolna fermentacja stosowana w części Bawarii wyprzedziła prognozowaną datę hybrydyzacji o kilkaset lat, sugerujemy, że była ona prowadzona przy użyciu mieszanin drożdży, które mogły zawierać S. eubayanus. Jest prawdopodobnym, że przodek S. cerevisiae pochodził z browaru Schwarzach lub z miasta Einbeck, a powstanie S. pastorianus miało miejsce w monachijskim Hofbräuhaus w latach 1602–1615, gdzie warzono jednocześnie piwo pszeniczne i piwo typu lager. Opisujemy także, jak dystrybucja szczepów z monachijskiego browaru Spaten oraz opracowanie przez Hansena i Lindera metod produkcji czystych kultur starterowych, ułatwiły globalne rozprzestrzenienie się bawarskich szczepów S. pastorianus.
Wyszkolony, studiował i ukończył piwowara i słodowca. Już w wieku 15 lat wiedział, że chce to zrobić. Browaru niestety nie dostał, ale musiał zrobić badania. Świetnie się bawiłem w największej branży na świecie!
Warzenie piw niskoalkoholowych (LAB) stanowi dla piwowara wyjątkowe wyzwanie. Chociaż LAB warzono od wielu lat, zawsze występowały braki w smaku w porównaniu z ich alkoholowymi odpowiednikami, nie dawały zadowalających wyników. W tej pracy opisujemy stworzenie unikalnego szczepu Saccharomyces cerevisiae wyprodukowanego w drodze hybrydyzacji i zaprojektowane do łagodzenia typowych problemów z jakościowych piw LAB. Szczepy macierzyste użyte do stworzenia nowej hybrydy zapewniają nowemu szczepowi wyraźne zalety w porównaniu z drożdżami tradycyjnie używanymi do tego celu, pozwalając na uzyskanie smaku bardziej przypominającego piwo. Jednocześnie utrata zdolności zarówno do fermentacji maltozy, jak i wytwarzania dekarboksylazy kwasu ferulowego prowadzi do fenotypu POF-ujemnego. Ponadto zastosowanie opatentowanej technologii MET10 zapobiega tworzeniu się siarkowodoru, co często stanowi wyzwanie podczas produkcji LAB. Badanie to pokazuje potencjał tego szczepu do tworzenia LAB o wyższej jakości, wykazując intensywność tworzenia estrów, redukcji aldehydów i wydajność fermentacji w odniesieniu do innych szczepów używanych do produkcji niskoalkoholowych.
Joan Montasell jest obecnie regionalnym menedżerem sprzedaży Lallemand Brewing w Europie, gdzie zaczynał w 2017 roku jako techniczny menedżer sprzedaży na Hiszpanię i Portugalię. Wcześniej pracował jako Headbrewer w browarze rzemieślniczym w Norwegii, a także jako technik R&D w dużej firmie piwowarskiej w Hiszpanii, realizując projekty związane z piwem rzemieślniczym. Posiada tytuł licencjata z biotechnologii żywności i magistra biotechnologii żywności, ale jego pasja do piwowarstwa zaprowadziła go na studia w Belgii (Gandawa), Danii, Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii, gdzie w 2017 roku uzyskał dyplom z browarnictwa IBD ( Instytut Piwowarstwa i Gorzelnictwa). Joan gra na gitarze basowej w metalowym zespole i tak samo uwielbia wszystkie piwne style!
Monika Cioch-Skoneczny | Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Piwa niskoalkoholowe zdobywają w ostatnim czasie coraz większą popularność. Spośród wielu sposobów produkcji takich napojów, jednym z interesujących podejść jest zastosowanie drożdży nie wykazujących zdolności utylizacji maltozy. Niektóre z drożdży spoza rodzaju Saccharomyces mogą wykazywać również aktywności enzymatyczne, dzięki którym uzyskuje się piwa o bogatszym aromacie. Celem badań było określenie potencjału wykorzystania wybranych szczepów ¬¬drożdży nie-Saccharomyces w produkcji piw o obniżonej zawartości alkoholu. Analizowano zdolność utylizacji cukrów i odporność badanych szczepów na alkohol etylowy. Określono zdolność drożdży do produkcji aromatów fenolowych oraz oznaczono aktywności β-glukozydazy i β-liazy. Uzyskane wyniki wskazują, że badane drożdże spoza rodzaju Saccharomyces mogą znaleźć zastosowanie w produkcji piw o obniżonej zawartości alkoholu.
Od ponad 5 lat zajmuję się piwowarstwem domowym. Doktorat, który realizuję na Uniwersytecie Rolniczym, dotyczący zastosowania drożdży nie-Saccharomyces jest więc połączeniem pasji wraz z nauką. Jednak w swoich badaniach naukowych nie ograniczam się jedynie do samych drożdży. Podejmuję badania dotyczące możliwości zastosowania niespotykanych w piwowarstwie surowców oraz dodatków. Osobiście bardzo lubię piwa zawierające duże ilości nowofalowych chmieli oraz wszelkiego rodzaju „eksperymenty”.
Prezentacja opisuje testy systemu pozwalającego na kontrolę inline przebiegu fermentacji alkoholowej w śladowym zakresie stężenia etanolu.
Anton Paar: Przedstawiciel Techniczno – Handlowy Process Sensors
Philippe Janssens | FERMENTIS
Gabriela Montandon (PhD) | FERMENTIS
Olaf Morgenroth | FERMENTIS
Yves Gosselin | FERMENTIS
Etienne Dorignac | FERMENTIS
Stéphane Meulemans | FERMENTIS
Piwa bezalkoholowe (NAB) i piwa niskoalkoholowe (LAB) cieszą się coraz większą popularnością, napędzaną rosnącą promocją zdrowego stylu życia. Jednakże wyjątkowy charakter tych produktów, które poddawane są niewielkiej lub żadnej fermentacji, może skutkować neutralnymi lub standaryzowanymi aromatami i czasami stanowić wyzwanie dla profilu smakowego. Celem tego badania jest pokazanie, że stosując specjalistyczne metody i techniki, piwowarzy mogą wytwarzać napoje NABLAB, które są zarówno zrównoważone, jak i aromatyczne. Aby zwiększyć tę aromatyczną jakość, zastosowano dwie techniki oddzielnie lub w połączeniu: Kettle Souring (KS) i Dry Hopping (DH). KS przeprowadzono z użyciem dwóch różnych bakterii mlekowych, homofermentatywnej (Lactiplantibacillus plantarum SafSour LP 652™) i heterofermentacyjnej (Levilactobacillus brevis SafSour LB 1™), a DH przeprowadzono z odmianą chmielu Citra. Całkowicie słodowa brzeczka bazowa o temperaturze 10°P (100% słodu pilzneńskiego) została wyprodukowana w pilotażowych obiektach Akademii Fermentis (18 hL) przy użyciu browaru Kaspar Schulz Brewhouse z filtrem Meura 2001. Brzeczkę zahartowano chmielem Magnum (P90, 60 min. ) aby celować w 10 IBU. Brzeczkę bazową podzielono na trzy oddzielne warunki: 1 Brak KS; 2 KS z SafSour LP 652™; C. KS z SafSour LB 1™. Dla każdego z trzech warunków mieliśmy DH i non DH, a wszystkie fermentacje przeprowadzono przy użyciu Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri (SafBrew™ LA-01). Uzyskano profil analityczny każdego piwa (substancje lotne, fenole, VDK, kwasy organiczne itp.) oraz profil sensoryczny sześciu różnych warunków. Degustacje przeprowadzał Panel Ekspertów Akademii Fermentis, w poszczególnych kabinach sensorycznych próbki kodowano trzycyfrowo, w kolejności losowej. Paneliści indywidualnie oceniali każdą próbkę za pomocą mapowania projekcyjnego i metodologii sensorycznej RATA. Przeprowadzono analizy statystyczne (ANOVA i analiza korespondencji). Produkty wykazywały różnice pod względem różnych cech zapachowych (workowy, tropikalny, cytrusowy, chmielowy) i smakowych (wodnisty, słodki, kwaskowy, metaliczny). Test ten powiązał niepożądane cechy, takie jak cierpki, wodnisty i słodki, z NAB wyprodukowanym bez KS. Próbki poddane wyłącznie KS i te poddane DH wykazały wyraźne profile smakowe. Podsumowując, połączenie późniejszej fermentacji przy użyciu technik KS i DH wykazuje znaczny potencjał w łagodzeniu typowych defektów związanych z NAB, zwiększając w ten sposób złożoność profili smakowych. Badanie to dostarczyło cennych informacji na temat produkcji napojów NABLAB, które zapewniają równowagę, minimalizując jednocześnie typowe wady związane ze stylem, takie jak nieprzyzwoity charakter. Przyszłe wysiłki badawcze będą musiały ustalić, czy zakwaszanie brzeczki znacząco wpływa na metabolizm cukru, a zbadanie wpływu wykorzystania różnych szczepów bakterii na profil sensoryczny napojów NABLAB może jeszcze bardziej zróżnicować naszą wiedzę na temat rozwoju smaku w tych produktach.
Michał posiada ponad 10-letnie doświadczenie w branży browarnictwa rzemieślniczego jako główny piwowar, kierownik produkcji i kierownik sprzedaży w różnych browarach w Polsce, w tym we własnym browarze AleBrowar. Michał jest także certyfikowanym Sędzią Konkursów Piwnych. Oprócz swoich przedsięwzięć w świecie piwa, Michał ma doświadczenie i zdobył nagrody w produkcji wina miodowego.
Michał posiada tytuł magistra biotechnologii żywności uzyskany na Politechnice Gdańskiej oraz studia podyplomowe z zakresu Zarządzania średnimi przedsiębiorstwami w Wyższej Szkole Administracji i Biznesu im. Eugeniusza Kwiatkowskiego. Michał dołączył do Fermentis w 2023 roku.
Lucas A. Nell (Department of Biology, Stanford University, Stanford, CA 94305, USA)
Beatriz Herrera-Malaver (Leuven Institute for Beer Research (LIBR), KU Leuven, Leuven, Belgium; Flanders Institute for Biotechnology (VIB) – KU Leuven Center for Microbiology, Leuven, Belgium; CMPG Laboratory of Genetics and Genomics, M2S, KU Leuven, Leuven, Belgium)
Lotte Van Landschoot (Leuven Institute for Beer Research (LIBR), KU Leuven, Leuven, Belgium; Flanders Institute for Biotechnology (VIB) – KU Leuven Center for Microbiology, Leuven, Belgium; CMPG Laboratory of Genetics and Genomics, M2S, KU Leuven, Leuven, Belgium)
Kevin Verstrepen (Leuven Institute for Beer Research (LIBR), KU Leuven, Leuven, Belgium; Flanders Institute for Biotechnology (VIB) – KU Leuven Center for Microbiology, Leuven, Belgium; CMPG Laboratory of Genetics and Genomics, M2S, KU Leuven, Leuven, Belgium)
Tadashi Fukami (Department of Biology, Stanford University, Stanford, CA 94305, USA)
Bart Lievens (CMPG Laboratory for Process Microbial Ecology and Bioinspirational Management (PME&BIM), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), KU Leuven, B-3001 Leuven, Belgium; Leuven Institute for Beer Research, KU Leuven, B-3001 Leuven, Belgium)
Sam Crauwels (CMPG Laboratory for Process Microbial Ecology and Bioinspirational Management (PME&BIM), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), KU Leuven, B-3001 Leuven, Belgium; Leuven Institute for Beer Research, KU Leuven, B-3001 Leuven, Belgium)
Piwa kwaśne wytworzone przez leżakowanie w beczkach piwa fermentowanego w sposób tradycyjny stają się coraz bardziej popularne w środowisku piwowarskim (rzemieślniczym), ze względu na niezwykłe połączenie kwaśnego smaku, z kompleksowym aromatem i smakiem. Jednak brak przewidywalności i kontroli procesu często prowadzi do niespójnych efektów, które mogą prowadzić do znacznych strat finansowych. Ostatnie doniesienia sugerują, że beczki stanowią ważny czynnik prowadzący do różnic między partiami, szczególnie, że wewnętrzne powierzchnie beczek mogą być pokryte zróżnnicowaną mikroflorą, co niekorzystnie wpływa na skład chemiczny piwa i jego cechy sensoryczne. Jednak podstawowe mechanizmy wyjaśniające, w jaki sposób tworzą się społeczności drobnoustrojów podczas dojrzewania w beczce i jak to wpływa na skład chemiczny piwa są nadal niejasne. Zbadaliśmy, w jaki sposób tworzenie i charakter mikroflory zależą od kolejności pojawiania się poszczególnych gatunków, co jest zjawiskiem znanym jako efekty priorytetowe, korzystając z naszego niedawno opracowanego eksperymentalnego ekosystemu in vitro. Kolejność inokulacji Acetobacter malorum i Brettanomyces bruxellensis ma duży wpływ na dynamikę rozwoju drobnoustrojów w trakcie 50 tygodniowego procesu dojrzewania piwa w beczce. Uzyskane wyniki w połączeniu z profilami chemicznymi piwa będą podstawą strategii kontroli mającej na celu sterowania składem społeczności drobnoustrojów i osiągnięcia powtarzalnej produkcji piw kwaśnych nowej generacji, leżakowanych w beczkach.
Po romansie z Drosophilą podczas studiów magisterskich w Paryżu, Tin zdecydował się zająć się alkoholem na poziomie akademickim i zrobić doktorat z piwa pod kierunkiem Sama Crauwelsa i Barta Lievensa. Obecnie bada, w jaki sposób tworzą się społeczności drobnoustrojów podczas starzenia piwa w beczce, korzystając z systemu miniBarrel. Jego odpowiedzią na najlepsze piwo na świecie jest Orval; co najmniej 9 miesięcy.
Świeżość piwa jest kluczowa zarówno dla konsumentów piwa, jak i piwowarów, ponieważ świeże piwo daje najlepsze odczucia sensoryczne. Jak w przypadku każdego produktu, istnieją pewne standardy jakości i specyfikacje, które muszą zostać spełnione. Przemysł browarniczy jest pełen specyfikacji i metod pomiaru wszystkich aspektów produktu w celu zapewnienia jednorodności partii, jednak brakuje parametru jakościowgo określającego stopień świeżości. Wiele napojów zachowuje stabilność smaku nawet przez rok, jednak wiemy, że piwo traci świeżość przez reakcje utleniania i zmienia smak w ciągu kilku tygodni od pakowania. Data „Najlepsze przed” jest pewnym standardem branżowym, ale nie jest miarą potencjału świeżości, ani nie daje pewności jak długo piwo pozostanie świeże. Donoszono o tym w poprzednich dokumentach technicznych, wspominając o możliwych przyczynach i rozwiązaniach, począwszy od optymalizacji procesów, projektu instalacji i specyfikacji surowców. Chociaż technologia elektronowego rezonansu spinowego jest dobrze znana, jej zastosowanie wraz z eksperckim panelem sensorycznym do skutecznego wydłużania okresu przydatności do spożycia jest nowatorskie. W artykule skupimy się na poprawie świeżości uzyskanej dzięki badaniom w browarach, obejmującym pomiar zawartości wolnych rodników w przebiegu procesu oraz poprzez łączenie metod instrumentalnych i sensorycznych. Proponuje się zastosowanie jednej łatwo rozpoznawalnej wartości, parametru jakościowego: „okres świeżości” – byłby to nowy branżowy standard. Autor zaprezentuje dane zebrane z szeregu browarów, wykazujące bezpośrednią korelację między ilością wolnych rodników, a jakością sensoryczną, dając nam zwięzłe podejście do określania ww. nowego parametru jakościowego. Warsztaty będą obejmować sesję praktyczną z prezentacją 4 różnych referencji GMP Beer, w celu poznania wzorców sensorycznych wskazujących na problemy piwa podczas przechowywania.
Boris urodził się w Macedonii. Uzyskał stopień doktora w dziedzinie mikrobiologii molekularnej w Austrii. Borys pracował na Uniwersytecie Wiedeńskim i jest autorem wielu prac naukowych publikowanych w czasopismach międzynarodowych. Borys mówi ośmioma językami. Dużo podróżował, przeprowadził ponad 1750 dni szkoleniowych i przeszkolił degustatorów w ponad 450 zakładach produkujących napoje i żywność w ponad 95 krajach w Europie, Afryce, Azji, Oceanii i obu Amerykach.
FlavourActiV jest światowym liderem w dziedzinie zarządzania sensorycznego napojami i żywnością. Firma szkoli i monitoruje pracę degustatorów w około 3500 firmach produkujących napoje i żywność w ponad 200 krajach.
Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus L.) uprawiany jest niemal wyłącznie na potrzeby przemysłu browarniczego, gdzie żywice i olejki eteryczne z szyszek żeńskich wykorzystywane są głównie dla nadania piwu smaku i aromatu. Jednak roślina ta znana jest już od czasów starożytnych ze swoich prozdrowotnych właściwości. Dzieje się tak za sprawą dużej ilości bioaktywnych związków (kwasy goryczkowe, prenylochalkon, polifenole itp.), które występują w chmielu głównie w żeńskich kwiatostanach, zwanych szyszkami. W rezultacie w ostatnich latach zastosowanie chmielu w coraz większym stopniu wykracza poza produkcję piwa, szczególnie w sektorze spożywczym. W produkcji żywności stosowanie ekstraktów roślinnych jest strategią cieszącą się coraz większym zainteresowaniem. Ma na celu zastąpienie chemicznych i syntetycznych dodatków lub składników o właściwościach funkcjonalnych i funkcjonalności technologicznej oraz zaspokojenie wymagań interesariuszy i konsumentów w zakresie innowacyjnych, wysokiej jakości, zdrowych, zrównoważonych produktów spożywczych, z czystą etykietą. W ostatnich latach w przemyśle piwowarskim wzrosło również wykorzystanie ekstraktów chmielowych, dzięki którym chmielenie jest łatwiejsze, bardziej spójne, elastyczne i zrównoważone. Produkty te można obecnie wytwarzać w sposób naturalny, stosując procesy zrównoważone pod względem środowiskowym, i można je dostrajać za pomocą innowacyjnych technik frakcjonowania. W niniejszym przeglądzie omówiono główne bioaktywne związki chmielu, ich potencjał fitoterapeutyczny oraz najbardziej innowacyjne techniki wytwarzania ekstraktów do zastosowania w różnych sektorach przemysłu.
Starszy naukowiec. SM. w Chemii Przemysłowej. Doktorat z biotechnologii stosowanych i doktor z biotechnologii żywności. Kierownik Laboratorium „Chemia i Biotechnologia Żywności” w CREA OFC. Była koordynatorem i/lub liderem WP projektów krajowych i projektów we współpracy z firmami prywatnymi, związanych z H. Lupulus i surowcami piwnymi. Obecnie koordynuje projekt krajowy „Chmiel, jęczmień, piwo: zwiększenie różnorodności biologicznej Włoch, finansowany przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa. Jest członkiem panelu technicznego „Chmiel (Humulus lupulus L) oraz grupy badawczej ds. roślin leczniczych utworzonej przez włoskiego Ministerstwa Rolnictwa, Suwerenności Żywnościowej i Leśnictwa. Jest autorką kilku artykułów naukowych w czasopismach o wysokim IF związanych z prezentowaną tematyką badawczą.
Ksenija Rutnik | Slovenian Institute of Hop Research and Brewing, Słowenia
Miha Ocvirk | Slovenian Institute of Hop Research and Brewing. Słowenia
Jakość chmielu zaczna obniżać się zaraz po zbiorach, dlatego ważne jest utrzymanie jego możliwie najwyższej jakości. Dobrym wskaźnikiem świeżości chmielu jest wskaźnik przechowywania chmielu (HSI). W badaniach oceniono wpływ starego chmielu na jakość i intensywność aromatu oraz goryczy w piwach chmielonych podczas warzenia oraz na zimno. Wydłużenie czasu gotowania może zmniejszyć różnicę pomiędzy próbkami chmielonymi chmielami o różnych wartościach HSI, co sugeruje, że wydłużenie czasu wrzenia powoduje utratę niektórych pożądanych związków, jednocześnie maskując pewne nieprawidłowości w aromacie chmielonego piwa. Jeśli gotowanie będzie trwało odpowiednio długo, to stosowanie starego chmielu nie będzie tak problematyczne, ponieważ posmaki wywołane produktami utleniania będą maskowane przez izo-alfakwasy z chmielu. Próbki piwa chmielone na zimno chmielem o wyższym współczynniku HSI mają niższą zawartość olejków chmielowych, dlatego intensywność aromatu chmielowego jest mniejsza. Wraz ze wzrostem ilości produktów utleniania jakość aromatu oraz goryczki zaczyna się obniżać. Stosowanie chmielu o wysokim wskaźniku HSI powodowało gushing piwa.
Pochodzi z najbardziej zielonej części Słowenii, po słonecznej stronie Alp. Chociaż z winiarskiej części Słowenii, lubię i wierzę w piwo. Typ lager nadal jest moim ulubionym. Od początków swojej kariery do chwili obecnej jestem dumnym członkiem organizacji skautowej, a od niedawna, gdy dorosłem, aktywnie działam w rodzinie charytatywnej Lions.
A higher consumer demand, because of more healthy lifestyle or more responsible consumption of alcohol, has led to a boom of low or no alcohol beers. The availability of maltose negative yeast strains made it possible for (craft) brewers to produce these NABLAB beers without a high investment cost. However, high amounts of residual maltose is left in the beer. And glucose will be fermented by these yeasts leading to an alcohol level of just above 0.5%ABV which is the limit in most European countries to be an alcohol free beer. In this study the mash regime was adapted to decrease sugar production. Both fine and coarse milling conditions were studied as there is an impact by the mash rate applied in both milling conditions. Fine milling brewing needs thick mashes (malt:water ratio of 1:2.5) as thin bed filtration will be needed later on. Amylases (and other enzymes) are more thermostable in thick mash resulting in elevated sugar contents compared to the coarse milling/lautertun operations and a thin mash (1:3.5 malt:water ratio). Mashing-in at 80°C resulted indeed in lower maltose concentration, but there is still a quite high level of it. Also glucose is always present and the risk of alcohol levels above 0.5%ABV remains. More research is needed to reduce sugar levels in wort, but still modify the starch in order to guarantee filterability of the mash and final beer.
Abstrakt dostępny wkrótce.
The use of wooden barrels in brewing has a long-standing tradition, notably celebrated in the production of traditional sour beers like Belgian lambic and red-brown ales, has witnessed a revive of interest in recent years. This is fueled by a desire to impart subtle wood flavors and hints of previously matured beverages to newly produced beers. However, the practice of barrel aging presents its own share of challenges, such as the risk of microbial contamination. Wild yeasts such as Brettanomyces, along with acetic acid and lactic acid bacteria, pose a significant threat to beer quality if barrels are not adequately cleaned and sanitized. Recognizing the critical role of sanitation in preserving beer quality, we offer a comprehensive overview of sanitation techniques tailored specifically for beer barrels. In our discussion, we explore commonly employed methods in breweries, including chemical and physical approaches like sulphur dioxide, steam, and hot water. Additionally, we delve into emerging alternatives such as ozone and high-power ultrasound. Each method is scrutinized for its effectiveness in eliminating spoilage microorganisms while safeguarding the natural flavors associated with wood. By examining the strengths and weaknesses of each sanitation technique and presenting the outcomes of a short case study, our aim is to provide brewers with practical guidance for maintaining the integrity of their craft and enhancing the quality of their beer.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Hops (Humulus lupulus L.) are grown almost exclusively for the brewing industry, where the resins and essential oils from the female cones are used mainly for flavour and taste. However, the plant has been known since ancient times for its beneficial properties for human health. This is due to the plethora of its bioactive compounds (bitter acids, prenylchalcone, polyphenols, etc.), which are mainly found in the female inflorescences known as hop cones. As a result, in recent years the use of hops has increasingly moved beyond beer production, particularly in the food sector. In food production, the use of plant extracts is a strategy of growing interest to replace the use of chemical and synthetic additives or ingredients with functional properties and technological functionalities, and to meet the demands of stakeholders and consumers for innovative, high quality, healthy, clean label and sustainable food products. The brewing industry has also seen an increase in the use of hop extracts in recent years, making it easier, more consistent, flexible and sustainable to 'hop’. These products can now be produced naturally, using environmentally sustainable processes, and can be tuned through innovative fractionation techniques. This review discusses the main bioactive compounds of hops, their phytotherapeutic potential and the most innovative techniques for producing extracts to use in different sectors.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Stopień wykorzystania kwasów goryczkowych chmielu stanowi wyzwanie w przemyśle piwowarskim. Około 50% tych związków wytrąca się z osadem gorącym, co bezpośrednio wpływa na gorycz piwa.
Celem badań było określenie wpływu rozpuszczalnych białek jęczmienia na wytrącanie się związków goryczkowych chmielowego w osadzie gorącym, przy użyciu innowacyjnego podejścia proteomicznego.
Przeprowadzono dwa doświadczenia mające na celu porównanie wytrącania ciał gorzkich z brzeczek wytworzonych przy użyciu dwóch odmian jęczmienia różniących się zawartością białka oraz ocenę wpływu dodatku ekstraktu chmielowego na profil wytrąconych białek. Kwasy gorzkie chmielu oznaczono ilościowo metodą HPLC, natomiast białka zidentyfikowano i określono ilościowo za pomocą LC-MS/MS.
Wyniki wyraźnie wykazują wpływ dodatku kwasów goryczkowych chmielu na profil białkowy brzeczki, sugerując potencjalne interakcje pomiędzy gorzkimi kwasami chmielowymi i określonymi grupami białek. Ponadto początkowa zawartość białka w jęczmieniu wpływała na stopień utylizacji kwasów goryczkowych chmielu, powodując zwiększone wytrącanie się tych związków w osadzie. Uzyskane wyniki podkreślają znaczenie składu białka słodu w zwiększaniu wydajności procesu, umożliwieniu browarom zwiększenia kontroli procesu i poprawie wykorzystania izo-α-kwasów przy odpowiednim doborze odmian jęczmienia.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Celem publikacji jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu głównych technologicznych parametrów fermentacji brzeczki piwnej przeprowadzonej w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie piwa w tankofermentorach o pojemności 3850 hl, na właściwości filtracyjne piwa. Podczas doświadczeń badano wpływ następujących parametrów procesu fermentacji: temperatury fermentacji, początkowej dawki drożdży nastawnych, stopnia napowietrzania oraz czasu napełniania tankofermentorów. Ocena wpływu warunków fermentacji na właściwości filtracyjne piwa analizowano podczas filtracji piwa przy użyciu filtrów świecowych. Celem procesu filtracji jest wydzielenie z piwa wszelkiego typu zawiesin fizycznych i biologicznych, otrzymanie klarownego napoju oraz zapewnienie jego stabilności przez odpowiedni okres czasu. Obecnie powszechnie do klarowania piwa stosuje się filtry świecowe, które charakteryzują się wysoką wydajnością, niskimi kosztami eksploatacyjnymi, dużą niezawodnością i prostotą działania, a jednocześnie zapewniają wysoką, powtarzalną klarowność piwa. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji, dawka drożdży oraz stopień napowietrzania brzeczki mają istotny wpływ na właściwości filtracyjne piwa. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji obniżała się filtrowalność piwa natomiast większa dawka drożdży przyczyniała się do jej poprawy.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Piwa niskoalkoholowe zdobywają w ostatnim czasie coraz większą popularność. Spośród wielu sposobów produkcji takich napojów, jednym z interesujących podejść jest zastosowanie drożdży nie wykazujących zdolności utylizacji maltozy. Niektóre z drożdży spoza rodzaju Saccharomyces mogą wykazywać również aktywności enzymatyczne, dzięki którym uzyskuje się piwa o bogatszym aromacie. Celem badań było określenie potencjału wykorzystania wybranych szczepów ¬¬drożdży nie-Saccharomyces w produkcji piw o obniżonej zawartości alkoholu. Analizowano zdolność utylizacji cukrów i odporność badanych szczepów na alkohol etylowy. Określono zdolność drożdży do produkcji aromatów fenolowych oraz oznaczono aktywności β-glukozydazy i β-liazy. Uzyskane wyniki wskazują, że badane drożdże spoza rodzaju Saccharomyces mogą znaleźć zastosowanie w produkcji piw o obniżonej zawartości alkoholu.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Abstrakt dostępny wkrótce.
Abstrakt dostępny wkrótce.