Obecnie pracujemy nad harmonogramem konferencji. Prosimy o bieżące sprawdzanie tej strony w celu uzyskania aktualnych informacji. Ostateczny program będzie wkrótce dostępny w formacie PDF.
Polisacharydy nieskrobiowe w surowcach browarniczych: pomoc w przewidywaniu temperatury kleikowania skrobi
Kristina Mastanjevic | University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek
Polisacharydy nieskrobiowe stanowią istotny, choć często niedoceniany składnik zbóż wykorzystywanych w browarnictwie. Wpływają one na właściwości reologiczne zacieru, proces filtracji oraz interakcje ze skrobią podczas jej kleikowania i późniejszej retrogradacji.
W swoim wystąpieniu Kristina Mastanjevic przedstawi rolę najważniejszych polisacharydów nieskrobiowych, takich jak arabinoksylany i β-glukany, obecnych w ścianach komórkowych zbóż. Szczególna uwaga zostanie poświęcona ich wpływowi na właściwości surowców słodowniczych i browarniczych, w tym na temperaturę kleikowania oraz przebieg procesów technologicznych w warzelni.
Prezentacja stanowi przegląd aktualnej wiedzy na temat znaczenia makrocząsteczek nieskrobiowych w zbożach oraz ich praktycznego znaczenia dla optymalizacji procesów słodowania i warzenia piwa.
Kristina Mastanjevic (née Habschied) ukończyła Wydział Technologii Żywności w Osijeku, a stopień doktora uzyskała na Uniwersytecie w Zagrzebiu na Wydziale Technologii Żywności i Biotechnologii. Obecnie kieruje Podzakładem Inżynierii Bioprocesowej na Wydziale Technologii Żywności w Osijeku.
Aktywnie łączy działalność naukową z praktyką dydaktyczną, prowadząc zajęcia oraz projekty związane z fermentacjami tradycyjnymi, w tym piwem, kombuchą i cydrem. Jest członkinią European Brewery Convention (EBC) oraz aktywnie współpracuje ze środowiskiem browarniczym.
Chelatowanie jonów metali jako skuteczne narzędzie poprawy stabilności smaku piwa - czy można "wyłapać wszystkie"?
Jonas Trummer | Murphy & Son Ltd.
Jony metali, takie jak żelazo i miedź, nawet w śladowych ilościach, mogą katalizować reakcje oksydacyjne prowadzące do przyspieszonego starzenia się piwa. Procesy te wpływają negatywnie na aromat chmielowy, świeżość oraz ogólną stabilność smakową produktu.
W swoim wystąpieniu Jonas Trummer przedstawi mechanizmy utleniania indukowanego przez metale oraz wyjaśni, w jaki sposób ich kontrola może istotnie wydłużyć trwałość piwa. Szczególna uwaga zostanie poświęcona strategiom chelatowania jonów metali jako skutecznemu narzędziu ograniczania powstawania rodników i ochrony kluczowych związków aromatycznych.
Prezentacja obejmie również praktyczne przykłady wdrożeń oraz studia przypadków pokazujące, jak ukierunkowane rozwiązania technologiczne mogą poprawić stabilność smakową piwa bez negatywnego wpływu na jego jakość.
Jonas Trummer jest absolwentem kierunku Brewing Science na Technische Universität München – Weihenstephan oraz doktorem nauk piwowarskich (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie i Uniwersytet w Gandawie). Doświadczenie zdobywał w browarach różnej wielkości w Niemczech, Polsce i Francji. Od 2024 roku pełni funkcję Technical Sales Manager for Europe w firmie Murphy & Son, gdzie wspiera browary w zakresie stabilności i jakości produkcji.
Hop creep pod kontrolą: rola siły diastatycznej chmielu w stabilności piwa
Iztok Jože Košir | Slovenian Institute of Hop Research and Brewing
Zjawisko hop creep, czyli wtórna fermentacja wywołana aktywnością enzymów pochodzących z chmielu, stało się w ostatnich latach jednym z kluczowych wyzwań technologicznych w produkcji piw intensywnie chmielonych. Podczas chmielenia na zimno do piwa wprowadzane są aktywne enzymy, takie jak amylazy i glukanazy, które mogą rozkładać dekstryny do cukrów fermentujących, prowadząc do niekontrolowanego wznowienia fermentacji.
W swoim wystąpieniu Iztok Jože Košir omówi zagadnienie mocy diastatycznej chmielu oraz jej wpływ na dynamikę zjawiska hop creep. Przedstawione zostaną czynniki wpływające na intensywność wtórnej fermentacji, w tym odmiana chmielu, dawka, czas kontaktu, temperatura oraz kondycja drożdży.
Prezentacja skoncentruje się na praktycznych aspektach kontroli i ograniczania ryzyka refermentacji, nadmiernego odfermentowania, wzrostu zawartości alkoholu oraz nadmiernego nagazowania gotowego produktu. W kontekście rosnącej popularności piw typu IPA i innych stylów chmielowych, zrozumienie enzymatycznej aktywności chmielu staje się kluczowe dla zapewnienia stabilności, bezpieczeństwa i powtarzalności jakości piwa.
Iztok Jože Košir związany jest ze Słoweńskim Instytutem Badań nad Chmielem i Browarnictwem. Pochodzi z regionu o silnych tradycjach uprawy winorośli, jednak od lat koncentruje się na badaniach nad chmielem i jego wpływem na jakość piwa. Specjalizuje się w zagadnieniach związanych z właściwościami enzymatycznymi chmielu oraz ich znaczeniem technologicznym w nowoczesnym browarnictwie.
Nowoczesne zarządzanie drożdżami w browarze: od propagacji do stabilnej fermentacji
Jan Biering | Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e. V.
Drożdże to nie tylko czynnik fermentacji, lecz kluczowy element kształtujący smak, aromat i jakość piwa. W swoim wystąpieniu Jan Biering przedstawi praktyczne podejście do zarządzania drożdżami w browarze — od namnażania i prowadzenia fermentacji, przez zbiór i przechowywanie, aż po ponowne zadawanie drożdży.
Prezentacja oparta będzie na doświadczeniach badawczych oraz wieloletniej praktyce konsultingowej w browarach na całym świecie. Omówione zostaną zagadnienia związane z kondycją i żywotnością drożdży, kontrolą mikrobiologiczną, ograniczaniem wad smakowych oraz optymalizacją przebiegu fermentacji.
Wystąpienie skierowane jest zarówno do browarów rzemieślniczych, jak i przemysłowych, poszukujących skutecznych metod poprawy powtarzalności i stabilności produkcji.
Jan Biering jest kierownikiem Instytutu Badawczego Produkcji Piwa i Napojów (FIBGP) przy VLB w Berlinie oraz konsultantem browarniczym. Od 2021 roku odpowiada za działalność badawczą i doradczą instytutu, wspierając browary na całym świecie w zakresie technologii produkcji, rozwoju receptur oraz rozwiązywania problemów mikrobiologicznych.
Wcześniej pełnił funkcję kierownika produkcji w Schlossbrauerei Schwarzbach, gdzie odpowiadał za cały proces produkcyjny – od surowców po gotowy produkt. Jest absolwentem biotechnologii i nauk browarniczych Technische Universität Berlin oraz ukończył praktyczną naukę zawodu jako piwowar i słodownik.
„Beczka w proszku” - taniny w browarnictwie: stabilność, ochrona aromatu i nowe możliwości technologiczne.
Andrzej Turlej | Brenntag Polska sp. z o.o.
Wystąpienie poświęcone jest chemicznym i technologicznym aspektom stosowania tanin w browarnictwie. Omówione zostaną źródła ich pozyskiwania z uwzględnieniem zrównoważonego podejścia środowiskowego, podstawowy podział oraz właściwości chemiczne.
Szczególna uwaga zostanie poświęcona praktycznym zastosowaniom tanin w procesie produkcji piwa, w tym:
– właściwościom chelatującym i eliminacji jonów metali (np. żelaza) z wody zaciernej oraz ich wpływowi na stabilność i profil sensoryczny piwa,
– działaniu przeciwutleniającemu,
– stabilizacji białkowej na etapie warzelni oraz redukcji strat na whirlpoolu,
– stabilizacji piwa na etapie leżakowania,
– zastosowaniu tanin podczas filtracji jako alternatywy dla klasycznych metod stabilizacji (hydro- i kserożeli),
– stabilizacji piw bezalkoholowych,
wykorzystaniu tanin jako środka utrwalającego zmętnienie w piwach typu IPA/NEIPA,
produkcji piw bezglutenowych.
W końcowej części wystąpienia zaprezentowane zostaną także przykłady zastosowania tanin w winiarstwie oraz w innych obszarach przemysłu.
Absolwent Akademii Rolniczej w Poznaniu oraz Katholieke Universiteit Leuven (Belgia). Od ponad 25 lat związany z branżą dodatków specjalistycznych dla przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem enzymów. Pasjonat winiarstwa i piwowarstwa, szczególnie piw ciemnych oraz stylów belgijskich i irlandzkich.
Chmielenie na whirlpool bez tajemnic: szybka ekstrakcja i retencja aromatu chmielowego
Sarah Tyree | Iowa State University
Dodatek chmielu do kadzi wirowej whirlpool od dawna stosowane jest w celu nadania piwu aromatu i charakteru chmielowego bez zwiększania goryczki. Jednak podstawowe mechanizmy rozpuszczania, ulatniania oraz retencji związków aromatycznych w tym procesie nie są w pełni poznane.
W pracy przeanalizowano dynamikę rozpuszczania i retencji lotnych związków organicznych (VOC) pochodzących z chmielu w kadzi wirowej. Badania przeprowadzone w skali pilotażowej wykazały, że stężenie olejków eterycznych w brzeczce osiągało pozorny stan równowagi w ciągu czterech minut, a następnie pozostawało stabilne przez kolejne dziesięć minut obserwacji. Wskazuje to na szybki proces rozpuszczania oraz nieoczekiwaną stabilność aromatycznych składników.
Eksperymenty w zamkniętym naczyniu sugerują, że obserwowany plateau może wynikać z ograniczeń rozpuszczalności, przy jednoczesnym braku strat wynikających z ulatniania. Dodatkowe badania laboratoryjne z wykorzystaniem czystych związków w modelowej brzeczce wykazały, że linalol i mircen ulegały szybkim stratom w warunkach otwartych, co wskazuje na potencjalny stabilizujący wpływ matrycy chmielowej.
Wyniki wspierają hipotezę, że olejki chmielowe mogą występować w brzeczce w postaci koloidalnej, a interakcje z innymi składnikami chmielu zwiększają ich pozorną rozpuszczalność i ograniczają ulatnianie. Badania potwierdzają, że solubilizacja związków aromatycznych w gorącej brzeczce zachodzi w ciągu minut oraz że matryca chmielowa odgrywa kluczową rolę w ich retencji.
Uzyskane wyniki stwarzają możliwość optymalizacji chmielenia podczas whirlpoolingu poprzez redukcję dawki chmielu lub skrócenie czasu kontaktu bez utraty intensywności aromatu.
Sarah Tyree jest doktorantką na Iowa State University (Brew Lab), gdzie prowadzi badania nad mechanizmami retencji związków aromatycznych chmielu podczas whirlpoolingu. Jej praca koncentruje się na zrozumieniu procesów fizykochemicznych wpływających na stabilność aromatu w piwie.
Poza działalnością naukową interesuje się domowym warzeniem piwa, ceramiką, muzyką na żywo oraz odkrywaniem lokalnych browarów. Jej ulubionym stylem piwa jest Schwarzbier, choć – jak sama podkreśla – docenia każdy dobrze uwarzony kufel.
Zakwaszanie brzeczki jako narzędzie kontroli jakości w produkcji piw bezalkoholowych
Edyta Kordialik-Bogacka | Politechnika Łódzka
Produkcja piw bezalkoholowych wymaga precyzyjnej kontroli parametrów technologicznych, w tym stabilności mikrobiologicznej, profilu sensorycznego oraz trwałości produktu. Jednym z kluczowych narzędzi wspierających kontrolę jakości w tym segmencie jest zakwaszanie brzeczki.
Odpowiednie obniżenie pH na wczesnym etapie procesu technologicznego wpływa na aktywność enzymatyczną, przebieg fermentacji oraz ograniczenie rozwoju niepożądanej mikroflory. Parametr ten ma również istotne znaczenie dla kształtowania profilu smakowego, stabilności koloidalnej oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego piw bezalkoholowych.
Wystąpienie będzie poświęcone roli zakwaszania brzeczki jako elementu zarządzania jakością w produkcji piw o obniżonej lub zerowej zawartości alkoholu, ze szczególnym uwzględnieniem aspektów technologicznych i kontroli procesu.
Dr hab. Edyta Kordialik-Bogacka jest związana z Politechniką Łódzką, gdzie prowadzi działalność naukowo-dydaktyczną w zakresie technologii fermentacji oraz mikrobiologii przemysłowej. Jej zainteresowania badawcze obejmują procesy fermentacyjne, jakość mikrobiologiczną produktów fermentowanych oraz innowacyjne rozwiązania technologiczne w browarnictwie.
LOWBOIL: energooszczędne gotowanie brzeczki bez kompromisów jakościowych
Gert De Rouck | KU Leuven – Ghent
Gotowanie brzeczki wymaga znacznych nakładów energii, głównie ze względu na odparowywanie wody oraz dimetylosiarczku (DMS). Z technologicznego punktu widzenia pożądane jest możliwie minimalne odparowanie, jednak usuwanie DMS musi nadal zachodzić w wystarczającym stopniu. DMS bywa czasami obecny w piwach specjalnych, gdzie negatywnie wpływa na profil smakowy.
Czy rzeczywiście w pełni rozumiemy pochodzenie DMS w piwie? Jaką rolę w tym procesie odgrywa dimetylosulfotlenek (DMSO)?
Wkrótce dostępne
Wady smakowo-zapachowe pod kontrolą: wczesne wykrywanie i zapobieganie problemom mikrobiologicznym
Boris Gadzov | FlavorActiV, UK
Dostępny wkrótce
Wkrótce dostępne
Drożdże w piwach Hazy IPA: uwalnianie tioli i długoterminowa stabilność zmętnienia
Eduardo Liza-Diaz | Fermentis SI Lesaffre
Styl piwa Hazy IPA, znany również jako New England IPA (NEIPA), od ponad dekady cieszy się rosnącą popularnością wśród piwowarów na całym świecie. Intensywnie chmielowy aromat oraz wyraźne zmętnienie stanowią jego cechy charakterystyczne. Złożoność aromatyczna tego stylu jest w dużej mierze kształtowana przez drożdże poprzez uwalnianie polifunkcyjnych tioli (np. 3SH, 4S4M2Pone) oraz biotransformację (3SHA) z niewolatywnych prekursorów chmielowych (form cysteinylowanych i glutationylowanych).
Zmętnienie jest kluczowym elementem wizualnym Hazy IPA i musi pozostawać stabilne w czasie, aby spełniać wymagania jakościowe produktu. Jego głównym źródłem są interakcje pomiędzy określonymi białkami, węglowodanami i polifenolami pochodzącymi z różnych surowców (np. owsa i chmielu) stosowanych w recepturze Hazy IPA. Oprócz wpływu surowców zaobserwowano, że drożdże również odgrywają istotną rolę jako dodatkowy czynnik wpływający na stabilność zmętnienia.
W tym kontekście badanie miało na celu ocenę wpływu drożdży na uwalnianie tioli oraz stabilność zmętnienia w dwóch kolejnych etapach. W pierwszej fazie, na skali laboratoryjnej (warka 30 L / fermentacje 2 L), wstępnie oceniono kilka szczepów drożdży i ich mieszanek pod kątem zdolności do uwalniania polifunkcyjnych tioli, utrzymania stabilności zmętnienia oraz wpływu na cechy sensoryczne (np. tropikalny charakter aromatu). Spośród testowanych szczepów SafAle™ K-97 oraz SafAle™ S-04 wykazały najlepsze właściwości zarówno w zakresie uwalniania tioli, jak i stabilności zmętnienia.
Na podstawie tych wyników druga faza badań została przeprowadzona w skali pilotażowej (20 hL / fermentacje 1 hL) i rozszerzona o funkcjonalny preparat drożdżowy wspomagający zmętnienie (Spring’Blanche™) oraz inne komercyjnie dostępne drożdże do piw typu Hazy IPA. Etap ten koncentrował się głównie na nefelometrycznym monitorowaniu zmian zmętnienia w piwach przechowywanych w temperaturach 4°C i 20°C przez okres sześciu miesięcy.
Wyniki potwierdziły, że szczepy SafAle™ K-97 oraz SafAle™ S-04 są wybitnymi rozwiązaniami w skali pilotażowej, wykazując porównywalne lub lepsze właściwości stabilizujące zmętnienie oraz zdolność uwalniania tioli w porównaniu z innymi komercyjnymi produktami drożdżowymi. Dodatkowo potwierdzono, że Spring’Blanche™ stanowi funkcjonalny składnik umożliwiający dalszy wzrost zmętnienia w czasie, bez negatywnego wpływu na profil sensoryczny piwa.
Eduardo Liza-Diaz jest inżynierem technologii żywności, posiadającym tytuł magistra w zakresie innowacji i projektowania produktów, ze specjalizacją w biotechnologii piwowarskiej – tam, gdzie nauka spotyka się z drożdżami, a dobre pomysły fermentują najlepiej. Jego kariera zawodowa od początku związana jest z procesami fermentacyjnymi, głównie w branży piwowarskiej, z krótkim, lecz „smacznym” epizodem w piekarnictwie. Doświadczenia akademickie i zawodowe zdobywane w Ameryce Łacińskiej i Europie ukształtowały jego obecne podejście do badań. Aktualnie pracuje jako R&D Project Manager w firmie Fermentis, gdzie prowadzi projekty badawczo-rozwojowe skoncentrowane na opracowywaniu nowych szczepów drożdży dla sektora piwa i piwowarstwa. Poza pracą interesuje się podróżami i odkrywaniem lokalnych tradycji piwowarskich na całym świecie. Jego ulubione piwo? To, które można wypić w dobrym towarzystwie.
Alternatywne szczepy drożdży w produkcji piwa – wpływ na jakość i wartość odżywczą
Loránd Alexa | University of Debrecen, Węgry
Odkrywanie nowych gatunków drożdży może być kluczowe dla tworzenia nowych typów piw. W niniejszym badaniu przeanalizowano trzy nowe gatunki drożdży: Saccharomyces bayanus, Schizosaccharomyces japonicus oraz Schizosaccharomyces pombe var. malidevorans, które dotychczas nie były wykorzystywane w przemyśle piwowarskim.
Przeanalizowano barwę, całkowitą kwasowość, goryczkę, profil aromatyczny, zawartość związków fenolowych, flawonoidów, składników mineralnych oraz cechy organoleptyczne piw fermentowanych z użyciem tych szczepów w celu oceny ich przydatności w piwowarstwie.
Nie stwierdzono istotnego wpływu na wartość odżywczą ani barwę piw, jednak zaobserwowano wzrost kwasowości w porównaniu z kontrolnym szczepem Saccharomyces cerevisiae. Analiza GC-MS (chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas) wykazała obecność 33 związków aromatycznych – część wspólnych dla wszystkich próbek, część unikalnych.
S. cerevisiae oraz S. bayanus wytwarzały podobną liczbę związków aromatycznych (19–20), podczas gdy S. japonicusprodukował ich najmniej, w tym niektóre związki niepożądane. We wszystkich próbkach wykryto m.in. alkohol izobutylowy, alkohol izoamylowy, acetol, dimetylopirazynę, kwas octowy, 4-cyklopenten-1,3-dion, butyrolakton, 2-furanometanol, alkohol fenyloetylowy, maltol oraz piranon – związki w większości odpowiadające za pożądane nuty aromatyczne piwa.
Nowe szczepy istotnie zwiększały zawartość polifenoli oraz obniżały zawartość flawonoidów. Na podstawie uzyskanych wyników oraz ocen sensorycznych stwierdzono, że szczepy S. bayanus oraz S. pombe var. malidevorans mogą być odpowiednie do produkcji piwa, natomiast S. japonicus jest mniej przydatny lub nadaje się głównie do fermentacji mieszanej.
Loránd Alexa jest jednym z nielicznych akademickich piwowarów na Węgrzech – czwartą osobą w kraju posiadającą stopień doktora w tematyce związanej z piwowarstwem. Obecnie pełni funkcję adiunkta w Instytucie Nauk o Żywności Uniwersytetu w Debreczynie, gdzie prowadzi zajęcia z zakresu bezpieczeństwa żywności oraz analityki żywności, a jego głównym obszarem zainteresowań są technologie piwowarskie oraz rola napojów alkoholowych w żywieniu człowieka.
Od początku kariery aktywnie uczestniczy w rozwoju nauki o piwowarstwie, publikując prace w międzynarodowych czasopismach oraz wspierając studentów w realizacji prac dyplomowych. W wolnym czasie pasjonuje się podróżami, przyrodą oraz – oczywiście – międzynarodowymi degustacjami piwa. Najbardziej ceni piwa typu stout, choć chętnie próbuje każdego rodzaju napoju.
Cukry fermentujące jako klucz do kontroli zjawiska hop creep
Maciej Grajewski – Beer-o-Meter / SG Papertronics
Zjawisko hop creep pozostaje jednym z najbardziej niedocenianych i najsłabiej kontrolowanych zagrożeń we współczesnej produkcji piw intensywnie chmielonych. Chmielenie na późnym etapie oraz chmielenie na zimno wprowadza aktywne enzymy, głównie amyloglukozydazy, które przekształcają wcześniej niefermentujące dekstryny w cukry fermentujące już po zakończeniu fermentacji głównej.
Ta wtórna hydroliza może reaktywować metabolizm drożdży, prowadząc do nieoczekiwanego nadmiernego odfermentowania, refermentacji w opakowaniu, podwyższonego poziomu CO₂, niestabilności smakowej oraz skrócenia trwałości produktu.
Tradycyjne narzędzia kontroli browarniczej, takie jak pomiar gęstości, ekstraktu pozornego czy zawartości alkoholu, są zasadniczo „ślepe” na ten proces. Metody te zakładają, że cukry fermentujące zostały wyczerpane po osiągnięciu ekstraktu końcowego i nie wykrywają nowo powstających cukrów pochodzących z rozkładu dekstryn. W efekcie browarnicy tracą kontrolę w kluczowym etapie fermentacji i kondycjonowania.
Wystąpienie przedstawia analizę cukrów fermentujących jako innowacyjne i przełomowe podejście do rzeczywistego monitorowania i kontroli zjawiska hop creep. Z wykorzystaniem platformy Beer-o-Meter możliwy jest bezpośredni i selektywny pomiar cukrów fermentujących w czasie rzeczywistym, niezależnie od obecności węglowodanów niefermentujących.
Przedstawione zostaną przykłady pokazujące, jak profil cukrów fermentujących zmienia się po chmieleniu na zimno, nawet gdy gęstość pozostaje niezmieniona. Integracja danych dotyczących cukrów fermentujących z decyzjami dotyczącymi fermentacji i rozlewu umożliwia dokładną ocenę ryzyka refermentacji, wyznaczenie bezpiecznego momentu schładzania i pakowania oraz znaczącą poprawę stabilności i przewidywalności trwałości piwa.
Wyniki wskazują, że analiza cukrów fermentujących nie jest jedynie dodatkowym parametrem jakości, lecz jedyną wiarygodną metodą eliminującą krytyczną „ślepą strefę” pozostawioną przez tradycyjne pomiary. W obliczu coraz intensywniejszych reżimów chmielenia bezpośrednie monitorowanie cukrów fermentujących stanie się niezbędne dla zapewnienia stabilnej, powtarzalnej i bezpiecznej produkcji piw chmielowych.
Maciej Grajewski jest biotechnologiem z Polski, obecnie pracującym w Holandii. Uzyskał stopień doktora w dziedzinie mikrofluidyki na Uniwersytecie w Groningen, specjalizując się w opracowywaniu precyzyjnych i skalowalnych rozwiązań analitycznych.
Dzięki solidnemu zapleczu biotechnologicznemu oraz pasji do wdrażania zaawansowanych narzędzi diagnostycznych w praktyce browarniczej, stworzenie systemu Beer-o-Meter było naturalnym krokiem w jego karierze.
Beer-o-Meter przenosi kontrolę jakości na poziomie laboratoryjnym bezpośrednio do browaru rzemieślniczego, umożliwiając wdrożenie skalowalnej kontroli procesowej skoncentrowanej na zarządzaniu cukrami. Dla autora rozwiązanie to stanowi pomost między nowoczesnymi narzędziami biotechnologicznymi a codziennymi potrzebami browarników w zakresie zapewnienia powtarzalności i jakości.
Niskotemperaturowe zacieranie w praktyce: poprawa filtracji zacieru przy zachowaniu stabilnej piany
Krzysztof Kucharczyk – Grupa Żywiec, Browar w Żywcu
Proces zacierania prowadzony w niższych temperaturach (ok. 45°C) sprzyja selektywnej aktywności enzymów cytolitycznych, przede wszystkim β-glukanazy, która jest enzymem hydrolitycznym odgrywającym istotną rolę w procesie zacierania, szczególnie w początkowych jego etapach. Jej głównym zadaniem jest rozkład β-glukanów – polisacharydów budujących ściany komórkowe ziaren zbóż, zwłaszcza jęczmienia. Enzym ten katalizuje hydrolizę wiązań prowadząc do obniżenia lepkości zacieru oraz poprawy jego filtracji.
Celem niniejszego opracowania jest charakterystyka mechanizmów enzymatycznych zachodzących podczas zacierania w niższych temperaturach oraz ocena ich wpływu na właściwości filtracyjne zacieru, wydajność procesu oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne gotowego piwa.
Krzysztof Kucharczyk jest Starszym Specjalistą ds. Procesów Technologicznych w Browarze w Żywcu. Naukę piwowarstwa rozpoczął w Technikum Browarniczym w Tychach. Dalszą przygodę z browarnictwem kontynuował na Politechnice Łódzkiej w Łodzi i na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, gdzie w 2013 roku uzyskał tytuł doktora technologii żywności o specjalności browarniczej z zakresu fermentacji i dojrzewania piwa. W międzyczasie ukończył studia podyplomowe z Zarządzania Produkcją. W Browarze w Żywcu pracuje od 1998 roku.
Wartość odżywcza piw nisko- i bezalkoholowych: aspekty technologiczne i zdrowotne
Goran Šarić | Karlovac University of Applied Sciences, Chorwacja
wkrótce
Residence Evil: Sekretne życie wnętrza beczki w produkcji piw spontanicznej fermentacji
Sam Crauwels | KU Leuven, Belgia
Tradycyjne belgijskie piwa, takie jak lambik, w ostatnich latach zyskały znaczną popularność, szczególnie za granicą, gdzie ceniony jest ich charakterystyczny kwaśny profil smakowy. Spontaniczna fermentacja pozostaje kluczowym elementem kształtowania tego profilu, który rozwija się podczas dojrzewania piwa w drewnianych beczkach po nocnym, naturalnym zaszczepieniu brzeczki w chłodnicy (coolship).
Pomimo rosnącego zainteresowania tym stylem, proces spontanicznej fermentacji wciąż pozostaje w dużej mierze „czarną skrzynką”, co utrudnia zapewnienie powtarzalnej jakości. W praktyce zmienność jakościowa jest obecnie kontrolowana głównie poprzez blendowanie lambików o różnym wieku, a nie poprzez bezpośrednie sterowanie samym procesem fermentacji spontanicznej.
W celu pogłębienia wiedzy naukowej i umożliwienia lepszej kontroli produkcji autorzy przedstawiają analizę mikrobiomu piw spontanicznych z wykorzystaniem technik głębokiego sekwencjonowania. Próbki mikrobioty pobierano z wewnętrznych powierzchni beczek bezpośrednio po ich opróżnieniu oraz monitorowano do 90 dni po ich dezynfekcji. Analizy wykazały, że kluczowe elementy społeczności mikroorganizmów – podobne do tych obecnych w świeżo zaszczepionej brzeczce – utrzymują się przez wiele miesięcy po czyszczeniu, co sugeruje ich trwałą obecność w strukturze beczek. Co istotne, analogiczne sygnały mikrobiologiczne zidentyfikowano również na ścianach i sufitach kompleksu browarniczego.
Zastosowane innowacyjne podejście molekularne umożliwia charakterystykę społeczności mikroorganizmów w tradycyjnych piwach spontanicznej fermentacji oraz śledzenie ich rozmieszczenia w brzeczce, drewnianych beczkach i środowisku browaru. Wyniki badań pokazują, że proces spontanicznej fermentacji jest determinowany przez znacznie więcej czynników niż jedynie naturalnie zaszczepiona brzeczka.
Sam Crauwels w trakcie studiów doktoranckich i stażu podoktorskiego koncentrował się na „dzikich drożdżach”, w szczególności rodzaju Brettanomyces, spontanicznej fermentacji oraz piwach dojrzewających w drewnie. Obecnie, jako profesor nadzwyczajny, rozwija ambitny program badawczy dotyczący kształtowania się społeczności mikroorganizmów oraz wpływu czynników biotycznych i abiotycznych na ich strukturę i funkcjonowanie. Jego celem jest lepsze zrozumienie i kontrolowanie procesów mikrobiologicznych, takich jak produkcja piwa i wina.
Jak sam żartobliwie przyznaje, jego najczęściej używanym polskim zdaniem jest „Nie umiem mówić po polsku” – co, jak twierdzi, wielokrotnie uchroniło go przed niejedną niezręczną sytuacją.
Wpływ parametrów klimatycznych, takich jak zawartość CO₂, na atrybut jakości słodu pH
Martin Zarnkow | Technische Universität München (TUM), Niemcy
Wkrótce
Dr.-Ing. Martin Zarnkow jest kierownikiem działu Technologii i Rozwoju w Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality przy Technische Universität München (TUM). Jego działalność badawcza koncentruje się na technologii słodowania i warzenia, kontroli jakości surowców oraz rozwoju procesów technologicznych w browarnictwie.
Prof. Zarnkow łączy wiedzę naukową z praktycznymi wyzwaniami przemysłu piwowarskiego, szczególnie w zakresie analizy jakości surowców oraz ich zachowania w procesach fermentacji i obróbki.
