Styl piwa Hazy IPA, znany również jako New England IPA (NEIPA), od ponad dekady cieszy się rosnącą popularnością wśród piwowarów na całym świecie. Intensywnie chmielowy aromat oraz wyraźne zmętnienie stanowią jego cechy charakterystyczne. Złożoność aromatyczna tego stylu jest w dużej mierze kształtowana przez drożdże poprzez uwalnianie polifunkcyjnych tioli (np. 3SH, 4S4M2Pone) oraz biotransformację (3SHA) z niewolatywnych prekursorów chmielowych (form cysteinylowanych i glutationylowanych).

Zmętnienie jest kluczowym elementem wizualnym Hazy IPA i musi pozostawać stabilne w czasie, aby spełniać wymagania jakościowe produktu. Jego głównym źródłem są interakcje pomiędzy określonymi białkami, węglowodanami i polifenolami pochodzącymi z różnych surowców (np. owsa i chmielu) stosowanych w recepturze Hazy IPA. Oprócz wpływu surowców zaobserwowano, że drożdże również odgrywają istotną rolę jako dodatkowy czynnik wpływający na stabilność zmętnienia.

W tym kontekście badanie miało na celu ocenę wpływu drożdży na uwalnianie tioli oraz stabilność zmętnienia w dwóch kolejnych etapach. W pierwszej fazie, na skali laboratoryjnej (warka 30 L / fermentacje 2 L), wstępnie oceniono kilka szczepów drożdży i ich mieszanek pod kątem zdolności do uwalniania polifunkcyjnych tioli, utrzymania stabilności zmętnienia oraz wpływu na cechy sensoryczne (np. tropikalny charakter aromatu). Spośród testowanych szczepów SafAle™ K-97 oraz SafAle™ S-04 wykazały najlepsze właściwości zarówno w zakresie uwalniania tioli, jak i stabilności zmętnienia.

Na podstawie tych wyników druga faza badań została przeprowadzona w skali pilotażowej (20 hL / fermentacje 1 hL) i rozszerzona o funkcjonalny preparat drożdżowy wspomagający zmętnienie (Spring’Blanche™) oraz inne komercyjnie dostępne drożdże do piw typu Hazy IPA. Etap ten koncentrował się głównie na nefelometrycznym monitorowaniu zmian zmętnienia w piwach przechowywanych w temperaturach 4°C i 20°C przez okres sześciu miesięcy.

Wyniki potwierdziły, że szczepy SafAle™ K-97 oraz SafAle™ S-04 są wybitnymi rozwiązaniami w skali pilotażowej, wykazując porównywalne lub lepsze właściwości stabilizujące zmętnienie oraz zdolność uwalniania tioli w porównaniu z innymi komercyjnymi produktami drożdżowymi. Dodatkowo potwierdzono, że Spring’Blanche™ stanowi funkcjonalny składnik umożliwiający dalszy wzrost zmętnienia w czasie, bez negatywnego wpływu na profil sensoryczny piwa.

Eduardo Liza-Diaz jest inżynierem technologii żywności, posiadającym tytuł magistra w zakresie innowacji i projektowania produktów, ze specjalizacją w biotechnologii piwowarskiej – tam, gdzie nauka spotyka się z drożdżami, a dobre pomysły fermentują najlepiej. Jego kariera zawodowa od początku związana jest z procesami fermentacyjnymi, głównie w branży piwowarskiej, z krótkim, lecz „smacznym” epizodem w piekarnictwie. Doświadczenia akademickie i zawodowe zdobywane w Ameryce Łacińskiej i Europie ukształtowały jego obecne podejście do badań. Aktualnie pracuje jako R&D Project Manager w firmie Fermentis, gdzie prowadzi projekty badawczo-rozwojowe skoncentrowane na opracowywaniu nowych szczepów drożdży dla sektora piwa i piwowarstwa. Poza pracą interesuje się podróżami i odkrywaniem lokalnych tradycji piwowarskich na całym świecie. Jego ulubione piwo? To, które można wypić w dobrym towarzystwie.