Paweł Satora
UR Kraków, Poland

MICROBIOLOGY
Keywords: nie-Saccharomyces, drożdże dzikie, Brettanomyces, Torulaspora

W technologii klasycznej piwa pozyskiwane są z udziałem różnych, wyselekcjonowanych szczepów drożdży Saccharomyces, głównie Saccharomyces cerevisiae i S. pasteurianus. Coraz częściej do produkcji piw kratowych, wykorzystuje się inne mikroorganizmy, odznaczające się specyficznymi cechami, nadające otrzymanemu piwu unikatowe walory smakowo-zapachowe.

Podczas wykładu omówiona zostanie charakterystyka wybranych drożdży nie-Saccharomyces, które stanowić mogą ciekawą alternatywę dla klasycznych kultur piwowarskich. Omówiony zostanie, m.in. wpływ kultur Brettanomyces na fermentacją piwowarską, wykorzystanie drożdży Torulaspora delbrueckii w kulturze mieszanej z drożdżami Saccharomyces, czy też wytwarzających duże ilości estrów kultury Hanseniaspora/Kloeckera.

Scharakteryzowane zostaną również kultury drożdżowe wykorzystywane do produkcji specyficznych rodzajów piwa, np. krajach afrykańskich. W przypadku piw kwaśnych alternatywą dla bakterii kwasu mlekowego może być zastosowanie drożdży Kluyveromyces lactis, które również mogą tworzyć stosunkowo duże ilości kwasu mlekowego.