Ocena sensoryczna chmielu

Maciej Chołdrych
piwoznawcy.pl

SUROWCE I TECHNOLOGIE
Słowa kluczowe: sensoryka piwa, trendy rynkowe

Wyniki oceny sensoryczna chmielowego bukietu w różnych gatunków piwa pokazują, że chmiel wpływa nie tylko na odczucie chmielowego aromatu i goryczkę w piwie ale także na inne parametry jak pijalność, sesyjność i interakcję z innymi składowymi bukietu. Fenomen chmieli amerykańskich jest przykładem na wykorzystanie cech chmielu w pozycjonowaniu sensorycznym, kreowaniu okazji konsumpcji i nowych trendów rynkowych.
Obecnie amerykański i nowozelandzki chmiel to gatunki niezbędne do płynnego rozwoju piwnej rewolucji. Amarillo, Simcoe, Citra, Pacific, Rakau, Wakatu to tylko niektóre z nich. Ich obecność na kontretykiecie piwa stałą się gwarancją silnych doznań sensorycznych a ich udział w piwowarstwie na całym świecie rośnie z roku na rok.
Należy jednak pamiętać, że wymienione piwa nie budują swojej siły tylko na chmielu. Słodowość jest tam również bardzo istotna a zatem dobór odmian chmielu nie jest tu aż tak kluczowy jak w przypadku piw, które z chmielowego aromatu uczyniły główny oręż do walki o uznanie piwoszy. Podobnie ma się rzecz z piwami belgijskimi, które słyną przecież z bukietu pełnego aromatów. Tymczasem do ich chmielenia używa się rozmaitych odmian chmielu od angielskiego East Kent Goldings przez wspomniane wcześniej chmiele niemieckie aż po inne, rzadziej używane jak choćby słoweński Styrian Godlings.
Reasumując, im mniejszy wpływ chmielu na bukiet piwa, tym większa dowolność w jego stosowaniu. Większość piw pszeniczych, belgijskie ALE czy jasne lagery nie wymagają nadmiernej uwagi przy doborze odmian aczkolwiek należy pamiętać, że zastosowanie odmian silnie pachnących, może zdominować pozostałe składowe sensorycznego profilu. Skrajnym przykładem piwa, które nie oczekuje od piwa zbyt wiele, jest belgijski lambik, dla którego chmiel to tylko wydłużona trwałość mikrobiologiczna, dlatego do tego piwa idealnie nadają się chmiele zjełczałe, które nie dają aromatu ani goryczki.